Kölsch ist ein obergäriges Vollbier , wie etwa das Weizenbier oder auch Altbier, mit einer durchschnittlichen Stammwürze von 11,3 %. Aber nur das Kölsch ist von hellgelber Farbe und blank (gefiltert). Es ist hochvergoren, was zu einem leicht herben Geschmack führt, sowie hopfenbetont, was das Aroma verstärkt. Kölsch wird in Köln (und teilweise in der Umgebung) hergestellt. Welches Bier sich Kölsch nennen darf, bestimmt die Kölsch-Konvention. Sie schreibt die Regeln für den Wettbewerb der Kölsch-Brauer fest. Die Kölsch-Konvention wurde am 25. Juni 1985 veröffentlicht und 1986 von den Kölsch-Brauern unterzeichnet. 1997 wurde Kölsch, als bisher einzige Bierspezialität, von der EU in den Kreis der geschützten regionalen Spezialitäten aufgenommen und genießt damit eine geschützte Herkunftbezeichnung wie z. B. Champagner oder Cognac .

Inhaltsverzeichnis 1 Kölsch-Kultur 2 Herstellung 2.1 Zutaten 2.2 Herstellungsprozess 2.3 Qualität 3 Verschiedenens 4 Der "Vorgänger": Wieß (Weiß) 5 Kölsch-Marken 6 Weblinks

Kölsch-Kultur

Kölsch wird aus der Kölner Stange mit einem Inhalt von traditionell 0,2 Liter getrunken. Allerdings setzen sich mittlerweile gerade in der Außengastronomie auch größere Stangen mit 0,3 oder 0,4 Litern Inhalt durch. In besonders traditionellen Kneipen trifft man auch auf das halbe Kölsch, das in einer Stange mit nur 0,1 Litern Inhalt, dem Stößchen , serviert wird.

In Brauhäusern wird das Kölsch vom Köbes gebracht. Hierzu verwendet er seit Ende des 19. Jahrhunderts auch den Kranz (siehe Bild) - ein Behältnis für bis zu 24 Stangen mit einem Tragegriff in der Mitte. Vom Fass gezapft wird das Kölsch vom Zappes .

Ein 10 Liter großes Fass mit Kölsch wird als Pittermännchen bezeichnet.

Herstellung

Kölsch wird nach dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516 gebraut. Dies macht der Brauerei sehr strenge Vorschriften, was die Herstellung dieses Bieres angeht. Das Reinheitsgebot schreibt vor, dass das Bier ausschließlich aus drei Zutaten hergestellt werden darf: Hopfen, Malz und Brauwasser (welches vom Ort der Herstellung stammen muss). Daher auch das alte Sprichwort "Hopfen und Malz, Gott erhalts."

Zutaten

Der Hopfen für das Kölsch stammt z. T. vom Niederrhein, aus der Gegend von Kerpen und Düren, genauso wie aus der Hallertau. Hopfen ist ein Gewächs, das hauptsächlich auf großen Ständerwerken kultiviert wird. Es ist ein Schlinggewächs, das an den gespannten Drähten dieser Ständerwerke entlang wächst. Eindrucksvolles Beispiel sind die großen Hopfenfelder in Bayern, z. B. entlang der Autobahn A9.

Das Malz ist entgegen eines verbreiteten Irrglaubens ein Folgeprodukt und kein eigenes Gewächs. Malz entsteht, wenn man Gerste kurz ankeimen lässt und dann bei Temperaturen von bis zu 110° Celsius trocknet bzw. röstet. Diesen Vorgang nennt man "Mälzen". Je länger und heißer die Gerste getrocknet wird, desto höher ist der Dunkelanteil und die Stammwürze der Maische (die Maische ist das Brauvorprodukt, es enthält die geschroteten Zutaten Hopfenextrakt und Malzschrot). Durch das Mälzen entstehen in den Gerstenkörnen Enzyme, die für den Brauvorgang wichtig sind. Theoretisch könnte aber jedes stärkehaltige Getreide oder auch Früchte benutzt werden.

Herstellungsprozess

Als erstes wird die Maische angesetzt, sie besteht wie bereits erwähnt aus zwei der drei zugelassenen Zutaten nämlich Malz und Brauwasser. Dieser Schritt auch "Einmaischen" genannt findet bei Temperaturen um die 52 °C statt. Die Zutaten werden so lange verrührt, bis sich eine homogene Mischung eingestellt hat.

Nach weiteren Schritten wie der Eiweißrast (wichtig für die spätere Schaumbildung des Kölsch), der Maltoserast und der Verzuckerungsrast wird das Gemisch langsam auf ca. 70-76 °C erhitzt.

Durch die Maltose- und Verzuckerungsrast werden die Enzyme im Kornschrot aktiviert und die Stärke in Malzzucker umgewandelt. Dieser Malzzucker ist entscheidend für die Alkoholbildung. Mit einem höheren Malzgehalt (geringe Stammwürze | Kölsch, Pils, Weizen ⇐ - Malz + ⇒ Bock, Doppelbock, Starkbiere | hohe Stammwürze) und/oder einer längeren Rastzeit der Maische kann der Alkoholgehalt des Endproduktes beeinflusst werden.

Wenn das Verzuckern abgeschlossen ist wird die Maische abgeläutert. Beim Abläutern wird der Treber (Feststoffe wie die Malzschrotreste) von der Maische getrennt. Dies ist auch schon der erste quasi Filtervorgang und die Maische heißt ab sofort "Bierwürze". Der Treber ist sehr nährstoffreich und wird in der Regel in Tierhaltungsbetrieben verfüttert. Hartgesottene machen aber auch mal Brot oder Brötchen aus dem Treber ...

Die Bierwürze wird nun in die Würzpfanne geleitet und dort für ca. 60 bis 90 Minuten gekocht. Durch das Kochen werden die Enzyme deaktiviert und die Würze steril und keimfrei gemacht. In traditionsreichen Kleinbetrieben bestehen die Würzepfannen noch aus Kupfer, in der industriellen Produktion werden heute allerdings mehrheitlich Edelstahlkessel eingesetzt. Sie lassen sich wesentlich besser reinigen und sind, da Kupfer nicht der leichteste und günstigste Werkstoff ist, auch ein deutlicher Kostenfaktor.

Während des Kochens wird dem Sud Hopfen beigemischt. Da beim Kochen Wasser verdampft, kann über die Kochzeit die Stammwürze beeinflusst werden. Die Stammwürze wird durch "Spindeln" bestimmt, eine Dichtemessung der Flüssigkeit. Nach dem Kochen wird die Bierwürze noch im warmen Zustand filtriert um die Schwebstoffe wie Eiweißflocken und Hopfenrückstände abzusondern.

Jetzt wird die Würze auf 5 bis 20 °C abgekühlt und auf die Hefezugabe vorbereitet. Nachdem die Hefe zugegeben wurde, muss die Würze ca. 2-4 Tage lang in Gärbottichen lagern. Während dieser Zeit, die als Gärzeit bezeichnet wird, wandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol um. Es bildet sich auf oder am Boden der Würze eine Hefeschaumschicht. Je nachdem ob die Hefe an der Oberfläche aufschwimmt oder sich am Boden absetzt, wird die Art des Bieres bestimmt. Die Zellen der obergärigen Hefe (saccharomyces cerevisiae) haben die Eigenschaft sich zu längeren Ketten zu verbinden. Das durch die Gärung entstehende CO2 treibt die Zellenansammlungen an die Oberfläche, wodurch der Begriff "obergärig" entstand. Diese Art ist auch die als erstes kultivierte Brauhefe. Die erst später in Karlsberg entdeckte und kultivierte untergärige Hefe (saccharomyces carlsbergensis) bildet in der Regel keine Verbindungen zu anderen Hefezellen, wodurch sie auch während der Gärung im unteren Bereich des Gärgefäßes bleibt. Gegen Ende der Gärung sinken jedoch beide Brauhefearten wegen der sich einstellenden CO2-Bildung auf den Grund des Gärgefäßes ab. Dies nutzt man in der Praxis zum anschließenden Entnehmen der Hefe aus dem Braugefäß (in der Regel zylindokonische Gärtanks aus Edelstahl).

Nach 5-7 Tagen ist nun das sog. Jungbier entstanden. Dieses Bier kann zwar getrunken werden, hat aber noch keinerlei typische Aromen ausgebildet und muss noch klar gefiltert werden. Zur Reifung wird das Jungbier in abgeschlossene Tanks gepumpt, wo es nahe dem Gefrierpunkt nachreift. Die Reife ist bei Kölsch mit ein bis sechs Wochen vergleichsweise kurz. In dieser Zeit entsteht auch die natürliche Kohlensäure im Bier.

Qualität

Abschließend ist zu sagen, dass Bier (nicht nur Kölsch) und seine Qualität in hohem Maße abhängig sind von der Qualität der Zutaten. Es kann vorkommen, dass eingefleischte Markentrinker ihr "Lieblingsbier" (Lieblingskölsch) u. U. wechseln da auch Kölsch einen schlechten Jahrgang hervorbringen kann.

Verschiedenens

Kölsch steht in direktem Wettbewerb zum Altbier, kurz Alt genannt, das weiter im Norden (Düsseldorf und am Niederrhein) gebraut wird. Dieser Gegensatz ist ein Kernpunkt der traditionellen (eher scherzhaft-freundlichen) Feindschaft zwischen Köln und Düsseldorf. Altbier und Kölsch sind ähnlich (nämlich obergärig) gebraut.

Ein dem Kölsch ebenfalls nahe verwandtes obergäriges Bier wurde bis in die jüngste Zeit in Aachen gebraut, am bekanntesten war die 1989 geschlossene Brauerei Degraa.

Der "Vorgänger": Wieß (Weiß)

Wieß ist der Vorgänger des heutigen Kölsch. Es wird ebenfalls obergärig gebraut, ist aber im Gegensatz zum Kölsch unfiltriert und naturtrüb. Die Filtration des Bieres wurde erst mit der Industriealisierung des Brauprozesses möglich. Es erinnert an Weizen , wie beim Kölsch wird allerdings Gerste als Getreide verwendet.

Wieß wird nicht aus Stangen getrunken, sondern aus Gläsern, die zwischen 0,3 und 0,5 Liter fassen.

Heute findet man Wieß wieder in einigen Kölner Brauhäusern (Dom, Peters, Hellers, Braustelle, Weißbräu), aber auch in der Neußer Gegend.

Eine regionale Abart des Wieß ist das sogenannte Bönnsch. Das Bier wird in einem Bonner Brauhaus ausgeschenkt. Die Namensgebung des Bieres erfolgte in Anlehnung an das in Köln getrunkene Kölsch. Bönnsch wird aus einem 0,2 Liter fassenden krumme Bönnschglas getrunken, welches ursprünglich von Luigi Colani entworfen wurde.

Kölsch-Marken

Die Vielfalt der Kölschmarken ist nur schwer zu durchschauen. Von ursprünglich ca. 100 Kölschmarken existieren 2005 noch etwa 30, wobei einige erst in den letzten zwei Jahrzehnten auf den Markt kamen. Das bedeutet aber nicht, dass es auch noch so viele Kölsch-Brauereien gibt. Die europaweite Konzentration der Brauereiwirtschaft ging auch an Köln nicht vorbei, sodass es außer einigen kleineren Brauhäusern - teilweise auch noch mit klassischen Hausbrauereien - Großbrauereien gibt, die mehrere Kölsch-Sorten herstellen.

Einige Kölschmarken werden als Lohnbräu bei anderen Brauereien hergestellt.

Dabei teilen sich die "großen Drei"

• Reissdorf (ca. 650.000 Hektoliter Jahresproduktion)
• Gaffel (ca. 470.000 Hektoliter)
• Früh (ca. 440.000 Hektoliter)

zusammen etwa 60 Prozent des Kölsch-Marktes.

Siehe auch: Deutsches Bier

Weblinks

• Alles über das Kölner Bier
• Kölner Brauhaus Wanderweg
• Kölner Brauerei Verband