Die Zunge gehört neben Herz und Leber zu den feinsten Innereien. Wie Herz und Magen besteht sie vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge besonders zart und von mildem, aber typischen Geschmack ist. Frische, gepökelte oder geräucherte Zunge wird meist gedünstet oder geschmort zubereitet.

Als die besten Zungen gelten die vom Rind, Kalb und Lamm. Zungen vom Schwein werden vorwiegend zu Zungenwurst und ähnlichem verarbeitet.

Frische Zunge muss zunächst vorbereitet werden. Dazu wird sie sorgfältig abgekratzt, gewaschen, mit kochendem Wasser überbrüht, in Wurzelbrühe zwei bis drei Stunden gekocht und schließlich gehäutet sowie die hintere Schlundpartie entfernt. Kalbs- und Lammzungen können bereits vor dem Kochen gehäutet werden. Anschließend wird sie nach Rezept weiterverarbeitet.

Pökelzunge ist auch als Aufschnitt und Dosenkonserve im Handel.

Zur Zunge als Organ siehe: Zunge