Nieren gehören zu den besonders geschätzten Innereien, sind aber wegen des in ihnen gebildeten Urins und des daraus resultierenden, eigenartigen Aromas nicht nach jedermanns Geschmack. Als Hauptzutat für Gerichte – meist sind es Ragouts oder Suppen – werden vor allem Nieren vom Lamm, Kalb und Schwein verwendet, seltener auch vom Geflügel. Rindernieren sind zu fest und werden nur zerkleinert für Blut- und Leberwurst verwendet.

Zur Zubereitung werden die Nieren zuerst von ihrer Fettkapsel befreit und enthäutet sowie der Harnstrang entfernt. Anschließend werden sie gründlich gewässert, um den Uringeschmack zu mildern. Je nach Rezept werden die so vorbereiteten Nieren in Scheiben geschnitten und kurz gedünstet , geschmort oder gebraten . Bei zu langer Garzeit werden sie zäh. Wie Lebern dürfen Nieren erst gegen Ende gesalzen werden. Wird aus dem Bratensatz eine Sauce hergestellt, sollten die Nieren vorher herausgenommen und nur zum Schluss noch einmal kurz in ihr erwärmt werden, da sonst der Geschmack der Sauce leidet.

Ein traditionelles süddeutsches Gricht sind Saure Nieren .