Als Geflügel bezeichnet man küchensprachlich Vogelarten , die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Alle heute als genießbar geltenden Geflügelarten gehören, von Taube und Strauß abgesehen, zu den fasanenartigen Hühnervögeln oder den Gänsevögeln . Einige Arten werden als Haustiere gehalten und stellen eine wichtige Grundlage für die Ernährung dar.

Geflügelfleisch zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt , hochwertige Eiweiße , Vitamine und Mineralstoffe aus.

Wegen der möglichen Verunreinigung durch Salmonellen sollte Geflügelfleisch stets durchgegart werden. Einmal aufgetautes Tiefkühlgeflügel darf nicht wieder eingefroren werden.

Als Hausgeflügel gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn , Ente , Gans und Taube , seit ca. 1994 , ausgehend von Südafrika , auch Strauß .

Als Wildgeflügel oder Federwild gelten Fasan, Rebhuhn , Perlhuhn und Wachtel . Auerhahn , Birkhuhn und Wacholderdrossel (Krammetsvogel) sind gefährdet und dürfen nicht mehr gejagt werden. Bis in die Renaissance wurden auch Schwäne und Pfauen zu festlichen Mahlzeiten des Adels und der Geistlichkeit verzehrt.

Enten und Fasan werden sowohl gezüchtet als auch gejagt im Handel angeboten. Perlhuhn und Wachtel sind zwar gezüchtet, werden aber ihres Geschmacks wegen zum Wildgeflügel gezählt.

Die Geflügelzucht erfolgt vor allem zur Gewinnung von tierischem Eiweiß in Form von Fleisch und Eiern (vor allem Hühner-, selten auch Wachtel- und Straußeneier). Genutzt werden auch die Federn einiger Arten (Gänsedaunen, Pfauenfedern, Straußenfedern - beim Strauß auch das Leder). Hühnereier dienen darüber hinaus zur Gewinnung von Impfstoffen .

Inhaltsverzeichnis 1 Verbrauch 2 Huhn 2.1 Stubenküken 2.2 Hähnchen 2.3 Poularde 2.4 Kapaun 2.5 Legehenne 2.6 Suppenhuhn 3 Truthahn 3.1 Baby-Pute 3.2 Junge Pute 3.3 Pute 4 Ente 4.1 Hausente 4.2 Flugente 5 Gans 5.1 Frühmastgans 5.2 Junge Gans 5.3 Hafermastgans 6 Taube 7 Strauß 8 Fasan 9 Rebhuhn 10 Perlhuhn 11 Wachtel 12 Literatur 13 Weblinks

Verbrauch

Rund 20 % des in der EU verzehrten Fleisches ist Geflügelfleisch (jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 2002: 13,3 kg). In Deutschland wurden 2004 10,9 kg Geflügel verzehrt, bei einem Gesamtfleischverbrauch von 61,3 kg.

Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs von Geflügelfleisch in kg in Deutschland
1999	2000	2001	2002	2003	2004
9,1	9,5	10,8	10,4	10,6	10,9
(Quelle: Deutscher Fleischerverband)

Huhn

Stubenküken

Stubenküken (franz.: poussin) sind Hühner und Hähnchen mit einem Gewicht von 200 bis 600 g. Sie sind nicht älter als einen Monat. Das Fleisch ist sehr zart und leicht gelblich gefärbt. Es ist eine ursprünglich norddeutsche Spezialität. Namensursprung: Früher wurden diese Küken zum Schutz vor Kälte in der Stube gehalten. Durch wenig Bewegung und viel Futter wurden sie innerhalb kürzester Zeit schlachtreif.

Hähnchen

Hähnchen oder Broiler sind Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 g bis mittlerweile fast 3000 g. Sie sind fünf bis sieben Wochen alt. Dass in der Regel nur die männlichen Tiere aufgezogen werden, da sie wirtschaftlicher zu mästen sind ist ein weit verbreitetes Vorurteil. Die Hybridrassen sind auf schnelles Wachstum und hohe tägliche Zunahmen gezüchtet. Bei den heutigen Rassen tritt jedoch kein wesentlicher Geschlechtsdimorphismus auf sodass, wie früher auch, Tiere beiderlei Geschlechts gemästet werden. Wichtigster Exporteur von Hähnchen ist Brasilien , das jährlich 2,249 Mio. t exportiert, gefolgt von den USA (2,248 Mio. t) und Kanada (780.000 t).

Poularde

Poularden sind junge Masthühner, meist aus Belgien oder Frankreich , die mit 7-8 Monaten, also vor ihrer Geschlechtsreife , geschlachtet werden.

Kapaun

Kapaune sind gemästete, kastrierte Hähne mit einem Gewicht von 1500 g bis 2000 g. Sie werden kaum noch angeboten.

Legehenne

Legehennen sind Hühner aus Hybridrassen die speziell auf das Legen von Eiern gezüchtet wurden. Es gibt überwiegend Zuchtlinien, die nur braune oder nur weiße Eier legen.

Suppenhuhn

Suppenhühner sind meist zwölf bis 15 Monate alte Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 g und 2000 g. Suppenhühner sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten ist ihr Fleisch zäh.

Truthahn

Truthahn wird meistens als Pute, in der Schweiz als Trute bezeichnet.

Baby-Pute

Baby-Puten werden Jungtiere von 2000 g bis 3000 g genannt. Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere.

Junge Pute

Junge Puten sind etwa acht Wochen alt und haben ein Gewicht von 3000 g bis 4000 g.

Pute

Puten oder Truthähne sind neun Wochen bis fünf Monate alt. Die Weibchen wiegen bis zu 12 kg, die Männchen bis zu 20 kg. Sie werden vorwiegend zerlegt oder weiterverarbeitet verkauft.

Ente

Hausente

Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Die verbreitetste ist die Pekingente . Junge Enten werden nach zwei bis drei Monaten geschlachtet und wiegen etwa 1500 g bis 2000 g. Nach sechs Monaten sind sie geschlechtsreif und wiegen bis zu 3000 g. Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett.

Flugente

Flugenten (wissenschaftlich: Warzenenten ) sind magerer und muskulöser als Hausenten. Sie werden im Alter von etwa vier Monaten geschlachtet, die Weibchen wiegen dann rund 2000 g, die Männchen 3000 g bis 4000 g. Babarieenten sind eine häufig angebotene Flugentenart.

Gans

Frühmastgans

Frühmastgänse sind etwa ein viertel Jahr alt und wiegen 2000 g bis 3500 g.

Junge Gans

Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4000 g bis 6000 g.

Hafermastgans

Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.

Taube

Alle angebotenen Tauben sind Zuchtformen der Felsentaube . Sie werden nach etwa vier Wochen geschlachtet, ihr Gewicht liegt zwischen 250 g und 400 g. Ihr Fleisch ist rötlich und aromatisch, der Geschmack erinnert leicht an Wild.

Strauß

Schlachtreife Strauße wiegen 75 kg bis 100 kg mit einem Fleischanteil von knapp 50 %. Oberkeule und Brust werden als Steak angeboten, die Unterkeule als Schmorbraten, alle Teile auch als Gulasch. Das dunkle Fleisch erinnert in Aussehen und Geschmack an Rindfleisch, es ist sehr fettarm und hat einen nussigen Geschmack.

Fasan

Junge Fasane wiegen lebend etwa 700 g bis 1300 g. Die Weibchen sind etwas leichter und von zarterem Fleisch. Das Brustbein junger Tiere ist elastisch und noch nicht verknöchert. Fasan sollte vor der Zubereitung drei Tage mit Federn abhängen , um seinen typischen Geschmack zu bekommen. Das Fleisch ist hell und von zartem Wildgeschmack. Die besten Fasane werden von November bis Dezember angeboten. Es gibt auch Zuchtfasane, die aber von schlechterer Qualität sind.

Rebhuhn

Rebhühner sind Wildgeflügel aus der Familie der Fasane. Sie sind nicht größer als Tauben, haben aber mehr Fleisch an den Schenkeln. Junge Tiere lassen sich an den zitronengelben Läufen und einem dunklen Schnabel erkennen. Das Fleisch ist dunkel und von kräftigem Wildgeschmack. Ältere Tiere mit grauen Läufen sollten geschmort oder zu Suppen verarbeitet werden. Rebhühner sind erst seit kurzer Zeit in wenigen Regionen Deutschlands wieder jagdbares Wild geworden.

Perlhuhn

Bild:Numida meleagris 2 (Walterv).jpg Die aus Afrika stammenden Perlhühner erinnern im Geschmack an Fasan und können ebenso verwendet werden. Obwohl sie gezüchtet sind, gelten sie deshalb als Wildgeflügel. Junge Perlhühner werden im Alter von sechs Wochen mit etwa 600 g geschlachtet und können wie Rebhühner zubereitet werden. In der Regel werden dreimonatige Perlhühner mit einem Gewicht über 1000 g angeboten. Durch seinen sehr geringen Fettgehalt trocknet Perlhuhnfleisch leicht aus.

Wachtel

Wachteln gehören zu den Feldhühnern und sind Zugvögel. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts werden sie gezüchtet. Sechs Wochen alte Wachteln wiegen etwa 100 g bis 150 g, 40 % davon machen die Brustmuskeln aus. Durch ihr geringes Gewicht und ihren geringen Wasseranteil müssen sie beim Braten vorsichtig behandelt werden. Obwohl Zugvögel, werden sie hauptsächlich in Käfighaltung gehalten (selbst in der Schweiz, wo die Käfighaltung für Hühner verboten ist).

Literatur

• Christian Teubner, Sybil Gräfin Schönfeldt u. Siegfried Scholtyssek (Hrsg.): "Das große Buch vom Geflügel. Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte von Zuchtgeflügel". Gräfe und Unzer 2004, ISBN 3774269726
• Alice Stern: "Geflügel: Natürlich und artgerecht halten." Franckh-Kosmos 2001 ISBN 3440090221
• Günter Stach: "Geflügelställe und Ausläufe. Ratschläge zum Planen und Bauen von Geflügelställen unter Berücksichtigung ihrer Einrichtungen und Außenanlagen". Oertel und Spörer 2004, ISBN 388627506X
• Mark André Korfmann: "Zur Skelettentwicklung und Wachstumsdynamik der Beckengliedmaße bei Mastputern : (makroskopische, mikroskopische, radiologische, osteodensitometrische und mineralstoffanalytische Verlaufsuntersuchungen)". Berlin, Freie Univ., Dissertation 2003

Weblinks

• lebensmittellexikon.de
• www.was-wir-essen.de - Warenkunde Geflügel
• Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V. (GEH)