Unter PSE-Fleisch versteht man geschlachtetes Schweinefleisch, das blass (Pale), weich (Soft) und wässrig (Exudative) ist.

Ursache

Meist tritt es bei Schweinerassen auf, bei denen eine genetische Zuchtauswahl auf viel Muskelgewebe, wenig Unterhautfett und zwei weitere Rippenpaare abgezielt wurde. Dadurch ist den Tieren eine höhere Stressanfälligkeit ("porcine stress syndrome" - "schweinespezifisches Stress-Syndrom") angeboren. Wird das Schwein dann Stress , meist durch Massentierhaltung und dem Transport zum Schlachthof, ausgesetzt, führt dieser zur Überproduktion des Hormons Adrenalin , das dann das Enzym Glykogen -Phosphorylase freisetzt und den beschleunigten Glykogenabbau zu Milchsäure katalysiert . Diese chemische Umsetzung findet vor allem im Muskelfleisch statt.

Folgen

PSE-Fleisch ist sehr fettarm, weist eine geringe Festigkeit auf und hat eine blasse Farbe. Es wird beim Garen trocken und zäh und schmeckt fade. Beim Braten schrumpft es durch das schlechte Wasserbindungsvermögen zusammen. Es treten daher große Gewichtsverluste beim Abhängen und Abtropfverluste beim Auftauen von Gefrierfleisch auf.

Schutz des Verbrauchers

• Kurz nach der Schlachtung des Schweines wird der pH-Wert gemessen. Durch die chemischen Umsetzungen fällt der pH-Wert bei PSE-Fleisch von 7 auf 5,4 - 5,5 ab.
• Gutes, unverdorbenes Schweinefleisch kann an der Farbe erkannt werden, es sollte gleichmäßig rosa bis dunkelrosa sein wohingegen PSE-Fleisch sehr blaß, mager und hell ist.
• Durch Verbesserungen in der Zucht konnte in letzter Zeit die Verbreitung des "schweinespezifisches Stress Syndroms " sehr eingedämmt werden.
• Ein weiterer Ansatz ist die von der deutschen Lebensmittelwirtschaft gegründete QS-Initiative, die als das so genannte QS-System erarbeitete. QS soll dabei für Qualität und Sicherheit stehen. Das System steht unter der Obhut der QS-GmbH. Dies soll in Zukunft dem Verbraucher noch exaktere und verlässlichere Information zur Herkunft und Verarbeitung geben.
• Obwohl PSE- und DFD-Fleisch im Wert gemindert sind, sind sie gesundheitlich unbedenklich.

P/S-Quotient

Mit dem P/S-Quotient wird das Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (P = Polyunsaturated) zu gesättigten Fettsäuren (S = Saturated) ausgedrückt. Früher diente dieser Quotient als Maßstab für die Wirkung von Nahrungsfetten auf den Triglycerid- und Cholesterinspiegel im Blut . Ein hoher P/S-Quotient bedeutet einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der gesamten Nahrung , was günstig ist, um Herz - und Gefäßkrankheiten vorzubeugen. Heute zu Tage wird dem P/S-Quotient keine große Bedeutung mehr beigemessen, da es wichtiger ist, die Beziehung zwischen gesättigten, mehrfach ungesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren in der Nahrung zu betrachten.