Knochen dienen in der Küche vor allem als Aroma - Mineralstoff - und Fettlieferant . Dazu werden sie in Brühe ausgekocht oder an Fleischstücken wie z. B. Eisbein oder Koteletts mitgegart. Von besonderem Wert ist das sehr fettreiche, aromatische Knochenmark der Röhrenknochen und das Rückenmark aus Wirbelsäule und Schwanzknochen, siehe Mark (Lebensmittel).

In der Küche als eigene Zutat von Bedeutung sind vor allem Knochen vom Rind und Kalb. In den Handel gelangen üblicherweise nur:

• Markknochen aus den Schenkeln, die in ihrem inneren Knochenmark enthalten und
• Sandknochen aus den Kugelgelenken, die kein Mark enthalten und sich an den Schnittflächen „sandig“ anfühlen.