Filet vom Schwein

Filet vom Rind

Filets ( französisch für ‚dünner Faden‘), auch Lenden- oder Lungenbraten, heißen in der Küchensprache die langen, keulenförmigen Muskelstränge, die sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangziehen. Sie sind besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke.

Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird Filetkopf oder Chateaustück genannt; aus ihm werden Filetsteaks wie z. B. Chateaubriands geschnitten. Tournedos oder Medaillons werden aus dem mittleren Bereich gewonnen, Filets mignon aus dem vorderen, schmalen Ende, der Filetspitze.

Bei Geflügel werden nicht spezielle Rücken- sondern die gesamten, vom Knochen gelösten Brustmuskeln als Filet bezeichnet.

Fischfilets sind die ausgelösten und entgräteten Seitenteile von Speisefischen .

Siehe auch: Steak, Schmetterlingsschnitt