Gelbwurst oder Hirnwurst ist eine bayerische Brühwurst aus feinem, magerem und nur mild gewürztem Brät aus Schweinefleisch, fettem Speck und auch Rind- oder Kalbfleisch, das nicht gepökelt (umgerötet) wurde. Sie hat daher eine blass-weißliche bis leicht gräuliche Farbe. Ihren Namen hat sie von dem mit Safran gefärbten Schweinedünndarm , in den das Brät ursprünglich gefüllt wurde. Heute wird häufig gelber Kunstdarm verwendet.

Belegt ist die Herstellung von Gelbwurst seit 1905. Ein Rezept findet sich in „Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“ von Hermann Koch. Die Wurst enthielt 25 % Hirn. Heutige Gelbwurst enthält kein Hirn mehr. Gewürzt wird sie unter anderem mit Zitrone , Salz , Pfeffer , Macis , Ingwer und Kardamom . Weitere Zutaten sind Eis, Kutterhilfsmittel und Eischnee . Nach dem Kuttern und Abfüllen in Natur- oder Kunstdärme wird die Wurst bei etwa 75 °C gegart. Anschließend wird sie bei Verwendung von Naturdarm mit Safranbrühe gefärbt, an der Luft ausgekühlt und getrocknet.