Rückenspeck

Schweinebauch. Aus den unteren zwei Dritteln wird Bauchspeck gewonnen.

Oben: Geräucherter Rückenspeck
Unten: Geräucherter und im ganzen gebackener Bauchspeck aus Österreich

Als Speck (wohl von altindisch aphik für ‚Hinterbacke‘, ‚Hüfte‘) wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck oder fettem Speck aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck oder durchwachsenem Speck, der mit Muskelfleisch durchwachsen ist, unterschieden. Daneben gibt es noch Schinkenspeck, der aus dem Schinken hergestellt wird.

Rückenspeck wird in der Küche vor allem als Zutat verwendet, z. B. zum Spicken und Bardieren von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz . Bauchspeck dient teilweise auch als Aufschnitt .

Speck wird roh als grüner Speck (Rückenspeck) bzw. Bauchfleisch (Bauchspeck) sowie gepökelt , geräuchert , getrocknet und gegart angeboten. Frühstückspeck ist gepökelter und geräucherter Rückenspeck mit Anteilen von darunterliegendem Fleisch. Bekannte Produkte sind Schwarzwälder Speck , Tiroler Speck, Pancetta und Bacon .

Die Speckschicht von Walen und Robben nennt sich Blubber .