Fränkisches Schäuferle

Schäufele, Schäuferle oder Schäuferla ist der süddeutsche Name für die flache Schweineschulter; in der Schweiz wird das Stück Schüfeli genannt. Namengebend ist das mit dem Fleisch verbundene, schaufelförmige Schulterblatt .

Als Schäufele werden auch traditionelle Gerichte aus der flachen Schulter bezeichnet:

Für fränkische Schäuferle wird beim rohen Schulterstück mit Knochen und Schwarte die Schwarte kreuzweise eingeritzt, das Fleisch mit Salz , Pfeffer und Kümmel gewürzt, auf gewürfeltes Wurzelgemüse und gewürfelte Zwiebeln in einen Bräter gesetzt, etwas Fleischbrühe und eventuell dunkles Bier hinzugegeben und alles für gut zwei bis drei Stunden im Ofen gebraten. Beim fertigen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Serviert wird es mit einer dunklen Soße aus dem Bratensatz, Rohen Kartoffelklößen und Salat, Sauerkraut oder Blaukraut .

Für badische Schäufele wird gepökelte und geräucherte Schulter verwendet. Sie wird in einem Sud aus Wasser, Weißwein und etwas Essig mit Zwiebel, Lorbeer und Gewürznelken knapp unter dem Siedepunkt zwei bis zweieinhalb Stunden gegart. Serviert wird badisches Schäufele mit einem Kartoffelsalat, der mit der Kochbrühe und Salz, Pfeffer und Essig angemacht wurde.

Das Schweizer Schüfeli ist ebenfalls gepökelt und geräuchert und wird mit Dicken Bohnen oder Sauerkraut gegart. Es ist dort ein traditionelles Weihnachtsessen.

Siehe auch

• Badische Küche, Fränkische Küche, Schweizer Küche

Weblinks

• Freunde des fränkischen Schäufeles