Bratwurst

Eine Umfrage zum Thema "fränkische Küche" hätte vermutlich " Bratwurst " als häufigste Antwort. In der Tat haben die nur gut fingerlangen, aus Schweinefleisch hergestellten " Nürnberger " bei Wurst-Fans Kultstatus . Der Franke brät sie allerdings nicht nur oder verzehrt sie zu dreien im Brötchen als Snack ("Drei im Weckla"), sondern gart sie auch gerne mal im Essig sud . Dieser Sud besteht aus Wasser, Essig, Zwiebelringen, in Scheiben geschnittenen Karotten, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren. Darin lässt man die kleinen Würste unterhalb des Siedepunktes ca. 15 bis 20 Minuten garziehen. Das Ergebnis ist erstaunlich leicht und lecker und heisst in Franken "Saure Zipfel" oder auch "Blaue Zipfel".

Als Brotzeit wird das Bratwurstbrät roh ca. 1 cm dick auf deftiges Bauernbrot gestrichen, mit reichlich gewürfelten Zwiebeln belegt und mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig gewürzt, was sich auf fränkisch " a Ghäckbrot ( von Gehäck)" (oder auch "Ghacktsbrot" (von Gehacktes)) nennt. Dazu gehört ein kühles Bier. In ländlichen Gegenden wird dies gerne als Tatarbrot bezeichnet, was mit dem eigendlichen Tatar aus Rindfleisch natürlich nichts zu tun hat.

Die normale Bratwurst (ca. 12 cm lang) wird auf Veranstaltungen als 'a Boaah' oder "a Zwickte" verkauft.

In der fränkischen Küche geht es nicht immer nur "um die Wurst". Vielmehr spiegelt sich im kulinarischen Franken die geografische wie auch historische Vielfalt der Region und ihrer Produkte wieder.

Karpfen

So ist in der Gegend zwischen Erlangen und Forchheim im Aischgrund der " Aischgründer Spiegelkarpfen " daheim. Traditionell wird der Fisch der Länge nach zweigeteit und ist gebacken oder "blau" (Im Essig- oder Biersud ) eine Spezialität für alle Monate mit "r". Der wahre Karpfen-Freak genießt besonders die Milchner und Rogen genannten Geschlechtsmittel des Karpfens in ausgebackener Form. Der Franke nennt das übrigens "Inkreisch" ("Innereien"). Diese Köstlichkeit muss man in den guten Karpfen-Restaurants allerdings oft vorbestellen und ist ein Indiz, dass hier die Karpfen noch frisch geschlachtet werden. Ein Karpfen-Tipp noch zum Schluß: Wer den echten Aischgründer Karpfen probieren möchte, sucht sich am besten ein Lokal mit eigener Teichwirtschaft und kommt im frühen Herbst (September bis November). Danach kommen die Karpfen oft aus osteuropäischen Ländern und sind nicht mehr so lecker. Merke: nur ein wirklich frischer Karpfen krümmt sich beim Backen oder Kochen. Liegt der Fisch platt auf dem Teller, hatte er seine besten Tage schon gesehen.

Fleisch

Wie in den meisten deutschen Regionalküchen dreht sich auch in Franken viel ums Fleisch, insbesonderen ums Schwein. Besonders gerne schiebt man hierzulande die Schulter in den Ofen und nennt das Ergebnis " Schäufela " (wegen des schaufelförmigen Schulterblatts). Das ist meist ein ziemlicher Fleischberg. Die knusprige, rautenförmig eingeschnittene Schwarte obendrauf ist beim fränkischen Schäuferle ein Muss (Zahnplombenträger, aufgepasst!). Sehr beliebt ist auch der Schweinebraten . Er ist dem oberbayerischen sehr ähnlich, man isst hier allerdings niemals Sauerkraut als Beilage.

Eine Besonderheit ist auch der hiesige Sauerbraten. Er wird im Gegensatz zum rheinischen Sauerbraten ohne Rosinen gemacht und die Soße dafür mit Lebkuchen abgeschmeckt. Der Lebkuchen gibt dem fränkischen Sauerbraten seine eigene Note.

Beilagen

Zum Braten gibt es einen gemischen Salat und natürlich " rohe Klöß ", in Franken die klassische Sättigungsbeilage . Diese Knödel werden ausschließlich aus geriebenen rohen Kartoffeln hergestellt und haben echtes Suchtpotenzial. Wenn vom Sonntagsmahl noch Klöße übrig sind, so gibt es sie traditionell am Montag in Stücke geschnitten und in der Pfanne ausgebraten.

Zum Thema " Gemüse " gibt es wenig spektakuläres zu berichten. Das "Grünzeug" ist hier Beilage und sonst nicht viel. Übliches Gemüse sind Sauerkraut, Weisskraut, Blaukraut (Rotkohl), Wirsing, Kohlrabi und auch Gelbe Rüben. Grünkohl ist in der fränkischen Küche nicht verbreitet, wird aber als Schweinefutter angebaut. => Grünkohl ist gut für Schweine und Schweine sind gut für Schäuferle.

Allerdings den weißen " Knoblauchsländer Spargel " aus der Region nördlich des Nürnberger Flughafens verehrt der Franke sehr. Wie anderswo auch wird das Gemüse geschält, gekocht und warm zu klassisch gebratenen Schinken oder Bratwürste mit gekochten Kartoffeln serviert. Alternativ ist der Spargel als Salatbeilage sehr beliebt.

Wer auf Spargel steht, der geht am besten alljährlich zur Saison auf den Nürnberger Hauptmarkt zum "Spargelmarkt" mit absolut toller Ware von den regionalen Erzeugern.

Getränke

Freunde des gepflegten Kaltgetränks finden in Franken eine Region mit einer unglaublichen Anzahl von über 400 kleinen, feinen Bierbrauereien. Vor allem in der "Fränkischen Schweiz" mit ihren markanten Felsformationen hat fast jede Ortschaft noch ihren "Bräu", der das große Brauerei-Sterben der 70er und 80er Jahre überstanden hat. Im Sommer locken die "Keller" zur Einkehr in freier Natur. Diese Felsenkeller waren früher das Geheimnis des Bierbrauens, denn vor der Ära des Kühlschranks konnte man das Bier nur dort mit im Winter aus Flüssen und Bächen gestochenem Eis frisch halten. Heute sind die Keller oft sehr romantische Orte, die aber meist nur kalte Küche anbieten. Der Fachmann bringt sich sein "Vesper" ("Brotzeit") zur Maß (ein Liter Bier), oder für zaghafte Naturen zum "Seidla" (ein halber Liter Bier) mit.

Natürlich ist auch Wein ein großes Thema in Franken. Das Weinanbaugebiet Franken ist vor allem für seine Silvaner bekannt. Während der Weinlese gilt der Bremser als Spezialität.

Lebkuchen

Süßmäuler werden in Nürnberg traditionell gut versorgt. Im Mittelalter war die Stadt ein Handelszentrum, unter anderem für exotische Gewürze. Im umliegenden Reichswald gab es viele Zeitler (heute Imker) für die Honigproduktion. Deshalb ist es kein Wunder, dass die Lebkuchen -Herstellung hier lange Tradition hat. Von Ende August bis in den Winter wird das leckere Gebäck angeboten, in Kombination mit dem berühmten "Christkindlesmarkt-Glühwein" aus Heidelbeerwein ist es unschlagbar. Leider gibt es heute nur noch wenige kleine Hersteller, die handwerklich arbeiten. Die meisten Lebkuchen kommen heute aus industrieller Produktion ( Schöller , macht nicht nur Eis). Dennoch lohnt es sich, in Nürnberg auf die Suche nach guten Lebkuchen zu gehen. Die beste Variante heißt Elisenlebkuchen , diese haben noch die traditionell rechteckige Form.