Der Artikel bezieht sich auf den Schweizer Greyerzer-Käse. Für den französischen Käse Gruyère de Comté siehe Comté (Käse) . Für die Stadt Greyerz siehe Gruyères. Für das Greyerzerland siehe Gruyères (Region) .

Bild:Gruyère (käse).jpg

Greyerzer oder Gruyère ist ein Schweizer Hartkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung .

Geschichte

Greyerzer ist geschützt und darf nur in den Kantonen Freiburg, Waadt , Neuenburg und Jura, den Bezirken von Courtelary , Moutier und La Neuveville sowie einigen Gemeinden, die an den Kanton Bern angrenzen, hergestellt werden.

Eigenschaften

Die Laibe des Käses mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Dicke von 9,5 bis 12 cm wiegen zwischen 25 und 40 kg. Die Rinde ist leicht schmierig-bräunlich, der Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Feine Löcher sind erwünscht aber nicht unerlässlich. Der Fettgehalt beträgt 49 bis 53 Prozent in der Trockenmasse.

Varianten

Gruyère ist in verschiedenen Reifestufen sowie in Bio-Qualität mit dem Knospe -Siegel und als Alpmilch-Variante (Gruyère d'alpage) erhältlich. Die verschiedenen Bezeichnungen der Reifestufen und die entsprechende Dauer der Reifung sind:

• mild/doux: mindestens 5 Monate
• reif/rezent/salé: mindestens 7 Monate. Teilweise Unterscheidung zwischen
  • mi-salé: 7-8 Monate
  • salé: 9-10 Monate
• surchoix/réserve: mindestens 10 Monate
• extrareif/vieux: mindestens 15 Monate

Eine spezielle Variante ist der höhlengereifte Gruyère, der wie sein Name verrät in einer Steinhöhle gelagert wird und durch die natürlich vorhandene hohe Luftfeuchtigkeit (bis 95%) und die niedrige Temperatur (knapp über 10°C) optimal reift (mindestens 12 Monate, davon 3 in der Käserei und 9 in der Höhle).

Verwendung

Hauchdünn geschnitten bei Zimmertemperatur kann er sein ganzes Aroma entfalten und schmeckt am besten. Gerieben macht sich der Käse gut auf Pasta oder Salaten . Häufig findet er Verwendung zum Überbacken von Gemüse, da er dem Gericht eine angenehm würzige Note hinzufügt, ohne den Eigengeschmack der anderen Zutaten zu stark zu überdecken, aus dem selben Grund wird er auch gerne für die Französische Zwiebelsuppe verwendet. Schließlich kommt er auch in vielen Quiche -Rezepten zum Einsatz und ist neben Emmentaler und Vacherin Hauptbestandteil in vielen Rezepten für das Schweizer Käsefondue .