Grüne Sauce ist eine kalte Kräutersauce, die meist zu gekochtem Fleisch oder Fisch , kaltem Braten oder Pellkartoffeln gereicht wird. Neben Kräutern enthält sie in der Regel auch Pflanzenöl und Eier bzw. Mayonnaise . In Varianten ist grüne Sauce in verschiedenen Ländern bekannt: in Deutschland vor allem aus Frankfurt am Main, wo sie als besondere Spezialität gilt, in Italien als Salsa verde, in Frankreich als Sauce verte.

Geschichte

Vorgänger der grünen Sauce sind in Europa bereits seit 2000 Jahren bekannt. Von den Römern wurde sie aus dem Orient mitgebracht.

Wie sie nach Deutschland gelangte, ist unklar. Möglicherweise waren es Hugenotten , die sich in und um Frankfurt niederließen und die Sauce verte aus Frankreich mitbrachten. Andere Quellen verweisen auf die italienische Handelsfamilie Bolongaro, die seit 1733 in Frankfurt vertreten war. Dass Goethes Mutter Katharina die Grüne Sauce erfunden habe, kann in den Bereich der Legende verwiesen werden. Ein gedrucktes Rezept erschien zum ersten Mal 1860 in einem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig.

Varianten

Frankfurter grüne Sauce

Zur Frankfurter grünen Sauce (mundartlich Grie Soß) gehören traditionell mindestens sieben Kräuter: Borretsch , Kerbel , Kresse , Petersilie , Pimpinelle , Sauerampfer und Schnittlauch . Oft werden auch noch Liebstöckel , Dill und Zitronenmelisse hinzugegeben, selten (der Farbe wegen) auch Spinat . Varianten aus Notzeiten enthalten auch Blätter von z. B. Gänseblümchen , Löwenzahn oder Breitwegerich .

Zur Zubereitung werden die Kräuter sehr fein gewiegt, mit hartgekochtem Eigelb und saurer Sahne verarbeitet, durch ein Sieb gestrichen und mit Öl, Essig , Salz und Pfeffer ähnlich wie Mayonnaise aufgeschlagen. Je nach Rezept werden noch andere Zutaten wie Zwiebeln , Buttermilch , Quark und Senf hinzugegeben oder es wird darauf verzichtet, die Sauce zu passieren. Das Eigelb kann entfallen oder durch gehacktes Ei ersetzt werden, das am Ende zugegeben wird.

Traditionell werden die erforderlichen Kräuter von Gärtnern im Stadtteil Frankfurt-Oberrad angebaut und in der richtigen Mischung in weißen Papiertüten auf den Markt gebracht. Einige Gärtnerbetriebe haben sich im "Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße" zusammengeschlossen und bei der Europäischen Union einen Schutz der Ursprungsbezeichnung beantragt. Insbesondere soll die Zusammensetzung der Kräuter aus den klassischen sieben Kräutern bestehen, ohne Dill- oder anderweitig verfälschte Varianten, wobei jede Kräuterart maximal 30 % der Gesamtmenge betragen darf, und mindestens 70 % der Kräuter aus der Frankfurter Region kommen müssen. Allerdings ist dem Antrag auf eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) bzw. geschützte geographische Angabe (g. g. A.) noch nicht stattgegeben worden.

Italienische Salsa verde

In der italienischen Küche gibt es eine Vielzahl von kalten Kräutersaucen, deren bekannteste der Pesto ist. Die eigentliche Salsa verde aus Norditalien, die traditionell zu Bollito misto gereicht wird, ähnelt stark einer Frankfurter Sauce mit Ei und Senf, wenn auch andere Kräuterkombinationen mit z. B. Basilikum und Majoran verwendet werden und üblicherweise Knoblauch enthalten ist. Als weitere Zutaten sind gehackte Kapern verbreitet.

Vergleichbar ist der Bagnetto verde, der durch gekochtes Eigelb und Paniermehl gebunden wird, an Kräutern aber meist nur Petersilie enthält. Er wird auch mit Kapern und eingelegten Sardellenfilets ergänzt.

Französische Sauce verte

Die französische Sauce verte ist eine Mayonnaise, die mit feingehackten, eventuell durch ein Sieb gestrichenen Kräutern wie Petersilie, Estragon , Kerbel , Brunnenkresse , Pimpinelle und Schnittlauch vermischt wird. Sie enthält häufig auch Knoblauch.