Honig (v. althochdt.: honang der Goldfarbene) ist ein von Honigbienen aus dem Nektar von Blüten oder Pflanzenlaussekreten hergestelltes Nahrungsmittel . Bienen lagern den Honig zur Nahrungsvorsorge in den Waben ihres Bienenstockes.

Inhaltsverzeichnis 1 Beschreibung 2 Gewinnung 3 Verwendung 3.1 Nahrungsmittel 3.2 Heilmittel 4 Honigsorten 4.1 Blütenhonig 4.2 Honigtauhonig 4.3 Honig aus aller Welt 5 Nährwerte 6 Gefahr für Säuglinge durch Honig 7 Siehe auch 8 Quellen 9 Weblinks

Beschreibung

Honig ist eine dickflüssige bis feste (teilweise kristallisierte ) Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker sehr süß schmeckt . Neben diesen und weiteren Zuckerarten enthält Honig 15 bis 21 % Wasser (Heidehonig bis 23 %) sowie Enzyme , Vitamine , Aminosäuren , Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe . Durch diese Zusammensetzung gilt Honig für den menschlichen Gebrauch allgemein als gesünder als Haushaltszucker ( Saccharose ). Gemäß EU-Verordnung und deutscher Honig-Verordnung darf dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Damit ist der Honig 100 % natürlich.

Die Farbe des Honigs ergibt sich weitgehend aus den besammelten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Häufig gibt es weißen, hellgelben, gelben, beigefarbenen, braunen und grünschwarzen Honig. Der Geschmack hängt stark von den Pflanzen ab, von denen die Bienen den Nektar oder Honigtau gesammelt haben (siehe Honigsorten).

Die Konsistenz des Honigs reicht von dünnflüssig über cremig bis fest.

Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange haltbar, wobei er auskristallisieren kann, was die Zusammensetzung des Honigs aber nicht verändert. Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis von Frucht- zu Traubenzucker (den beiden Hauptbestandteilen) verantwortlich. Ist dies etwa 1:1, wie z.B. beim Rapshonig, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, z.B. dem Tannenhonig ist das Verhältnis etwa 1,6:1 und dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; Temperaturen über 40 Â°C zerstören allerdings wichtige Inhaltsstoffe.

Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge , einer sogenannten " Honigschleuder ", bei Umgebungstemperatur gewonnen. Umstritten ist der Begriff des „kaltgeschleuderten" Honigs, der in seiner Bedeutung nicht klar festgelegt ist. Diese Bezeichnung wird vor allem von den Honigimporteuren als besonderes Qualitätsmerkmal für Honig verwendet. Da in Mittel- und Nordeuropa aber praktisch sämtlicher Honig aus den Bienenwaben mit diesen Honigschleudern bei Raumtemperatur geerntet wird, sind alle dort geernteten Honige „kaltgeschleudert". Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist die kühle Lagerung. Deshalb darf gemäß der Deutschen Honigverordnung mit „Deutscher Honig" gekennzeichneter Honig nicht über 40 Â°C erwärmt werden. Im Gegensatz dazu dürfen Importhonige bis 70 Â°C erwärmt werden.

Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen ) vermehren können; sie werden osmotisch zersetzt.

Gewinnung

Die Ernte des Honigs für den menschlichen Gebrauch erfolgt durch Imker, die die Bienenvölker hegen. In Europa erfolgte die Honigernte vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert auch durch den konkurrierenden Beruf des Zeidlers . Entsprechend der Gewinnungsart wird der Honig eingeteilt in:

• Schleuderhonig wird gewonnen bei Verwendung von austauschbaren Rahmchen durch Ausschleudern der vorher entdeckelten Bienenwaben in einer Honigschleuder unter Ausnutzung der Zentrifugalkraft . Dies ist seit Beginn des 20. Jahrhunderts die häufigste Honigart.

• Scheiben- oder Wabenhonig besteht aus von unbebrüteten Wabenstücken, vor allem bei Heidehonig.

• Seim-, Tropf-, Press- oder Stampfhonig war bis zum Aufkommen der Honigschleuder weit verbreitet. Dabei wird der Honig aus den Waben durch Auslaufenlassen oder Auspressen unter Erwärmung gewonnen. Daher ist dieser Honig geringerwertig als Schleuder- oder Wabenhonig.

Ein Qualitätsmerkmal für Honig ist die Bezeichnung "Kalt geschleudert", obwohl Imker diesen Begriff wegen seiner Missverständlichkeit unter den Honigverbrauchern überhaupt nicht lieben. Damit ist gemeint, das nach dem Ernte- und Gewinnungsprozess bei einer max. Temperatur des Bienenstocks keine weitere Erwärmung mehr erfolgt ist. Imker in Deutschland entnehmen dem Bienenvolk die "warme" Wabe (37 Grad) und schleudern den Honig dann aus. Nur solange der Honig die Bienenvolktemperatur besitzt, kann dieser aus der Wabe vollständig entfernt werden!

Im Gegensatz dazu erfolgen bei industriell "verpacktem" Honig - beispielsweise aus Südamerika - Erwärmungen auf relativ hohe Temperaturen, um den zähflüssigen Honig en masse in Transportbehälter und später in Endkundengebinde abfüllen zu könnnen. Traditionell arbeitende Imker-Kleinbetriebe dagegen erhitzen den Honig nicht.

Verwendung

Honig wird sowohl als Nahrungs - als auch als Heilmittel verwendet.

Nahrungsmittel

Bereits in den Pharaonengräbern der alten Ägypter wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Bevor Zucker industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige, Süßstoff. Heute wird Honig als gesundes Nahrungsmittel verwendet. Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 1,3 kg pro Jahr.

Honig sollte nicht über 40 Â°C erhitzt werden, wenn auf seine Enzyme und Aroma stoffe Wert gelegt wird.

Heilmittel

Neben anderen Bienenprodukten wird Honig auch in der Naturheilkunde eingesetzt z.B. Manukahonig. Er wird etwa als Wundauflage benutzt, da er auf Grund des hohen Zuckergehalts leicht antiseptisch wirkt und in Wunden vorhandenes totes Gewebe abbaut. Dies geschieht vermutlich durch die Aktivierung von körpereigenen Metalloproteinasen , daneben werden in neuerer Zeit noch weitere Inhaltsstoffe (z.B. Inhibine ) mit positiven Wirkungen erforscht, die unter anderem Methicillin - resistente Staphylokokken und Vancomycin -resistente Enterokokken abtöten. Honig wirkt leicht entzündungshemmend, so dass Schwellung, erhöhte Temperatur und lokaler Schmerz zurückgehen. Er fördert das Wachstum von Fibroblasten , wodurch die Wunde gleichmäßiger heilt und es zu weniger Narbenbildung kommt.

Interessant ist auch der Pollengehalt im Honig. Eine Desensibilisierung gegenüber den Blütenpollen, die sonst einige Wochen im Jahr zu Allergien ( Heuschnupfen ) führen können, gelingt vereinzelt Menschen durch den ganzjährigen regelmäßigen Verzehr von Honig aus ihrer Region . Die geringe, aber regelmäßige Aufnahme von geringsten Mengen Blütenstaub über die Schleimhäute und den Verdauungstrakt führt dabei unter Umständen zu einer langsamen Gewöhnung des Körpers an diese Stoffe.

Honigsorten

Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander. Auch das Spektrum an Wirkstoffen ist für jede Nektar oder Honigtau erzeugende Pflanze typisch.

Ist der Honig mit einer botanischen Herkunftsangabe versehen, so muss der Honig überwiegend, das heißt zu mehr als 50 %, der beschriebenen Quelle entstammen. Dies wird u. a. über Geschmack, Pollengehalt (Melissopalynologie) und elektrische Leitfähigkeit bestimmt. Um solche typischen Honige zu gewinnen, ist es meist notwendig, die Bienenvölker zu entsprechenden Standorten zu transportieren. vgl. Wandern (Bienen).

Blütenhonig

Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar vieler Pflanzen genannt. Er hat meist helle Farbe und milden Geschmack. Praktisch alle deutschen Blütenhonige kristallisieren nach ein bis sechs Wochen. Eine Ausnahmen bildet z. B. Akazienhonig, der oft zwölf Monate flüssig bleibt. Durch intensives Rühren vor dem Abfüllen in Verkaufsgebinde kann die Konsistenz des Honigs beeinflusst werden. Durch das Rühren werden Zucker kristalle zerschlagen und es entsteht ein feincremiger, weicher Honig.

• Rapshonig

Rapshonig ist ein cremiger oder auch fester Honig. Farbe weiß bis elfenbein. Charakteristisches mildes Aroma.

• Akazienhonig

wird in Deutschland von Robinienwäldern (falsche Akazie , Robinia pseudoacacia L.)) geerntet. Sehr milder, lieblicher Geschmack. Sehr gut zum Süßen von Tee geeignet. Bleibt extrem lange flüssig. Helle (wässrige) bis goldgelbe Farbe.

• Löwenzahnhonig

kann nur von Standorten geerntet werden, an denen zur gleichen Zeit nicht Raps oder Obstbäume blühen. Sehr kräftiger, aromatischer, recht süßer Geschmack. Typische gelbe Farbe.

• Sonnenblumenhonig

Charakteristischer, kräftiger Geschmack. Riecht etwas harzig. Typische hellgelbe bis orange-gelbe Farbe.

• Heidehonig

kräftiges Aroma. Typisch ist die körnige Konsistenz für den Heidehonig.

• Lindenhonig

Extrem süßer, typisch fruchtiger Geschmack. Grünlich-weiße, manchmal auch gelbliche Farbe.

• Kleehonig

milder Geschmack. Farbe weiß bis elfenbein.

• Edelkastanienhonig

Sehr kräftiger, herber, im Nachgeschmack etwas bitterer Honig. Typischer Standort in Deutschland ist der Pfälzer Wald, der zu großen Teilen mit Edelkastanien bestanden ist. Der Nektar wird dabei nur zum Teil aus den Blüten gesammelt, andernteils stammt er aus den Blattachseln (extraflorale Nektarien ). Der Honig hat eine rotbraune Farbe und bleibt einige Monate flüssig.

Honigtauhonig

Honigtauhonig wird von Bienen erzeugt, welche die zuckerhaltigen Ausscheidungen (Honigtau) von Pflanzenläusen sammeln. Dieser Honig hat meist eine deutlich dunklere Farbe als Honig aus Blütennektar und bleibt lange flüssig.

• Waldhonig

Honigtauhonig von Fichten, Douglasien, Kiefern, oft aber auch von Laubbäumen wie z. B. Eiche und Ahorn. Kräftiger, leicht herber Geschmack, hell- bis dunkelbraun.

• Tannenhonig

Damit wird im allgemeinen der Honig von der Weißtanne bezeichnet. Größere Bestände gibt es im Schwarzwald und im Bayrischen Wald . Der davon geerntete Honig hat einen kräftig würzigen Geschmack und ist grünlich-schwarz. Z. B. 2003 gab es eher rötlichen Tannenhonig.

Weißtannenhonig bleibt mehrere Monate, manchmal sogar jahrelang flüssig.

Honig aus aller Welt

• Lavendel honig ( Frankreich )

In Frankreich (Provence) produzierter Honig mit deutlichem Lavendelaroma, der von den Lavendelfeldern herrührt. Er ist auch dort eine Spezialität.

• Orangenblüten honig ( Spanien )
• Tasmanischer Lederholzhonig

In Australien wird der tasmanische Lederholzhonig aufgrund seines einmaligen Geschmacks geschätzt.

• Thymianhonig aus Kreta
• Manukahonig aus Neuseeland

Nährwerte

  Nährwerte per 100g:
  % Angaben beziehen sich auf  Recommended Daily Allowance 
  Naturprodukte unterliegen Schwankungen. Dieses Beispiel stammt von  
[1]  

  Kilokalorien:   285 kcal
  Kilojoule:     1193 kJ

  Protein:        0,4 g
  Fett:             0 g
  Kohlehydrate:  69,8 g
  davon Zucker:  66,3 g
  Ballaststoffe:    0 g
  Fettsäuren:
  Gesättigte Fettsäuren:            0 g
  Einfach ungesättigte Fettsäuren:  0 g
  Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 0 g
  Cholesterin:                      0 g

  Vitamine:
  Vitamin A:    0 mg 0%
  Vitamin C:  2,6 mg 4,3%
  Vitamin D:    0 mg 0%
  Vitamin E:    0 mg 0%
  Vitamin K:    0 mg
  Vitamin B1:   0 mg 0%
  Vitamin B2: 0,1 mg 6,3%
  Vitamin B6:     0,2 mg 10%
  Vitamin B12:      0 mg 0%
  Biotin:           0 mg 0%
  Folsäure:         0 mg 0%
  Niacin:         0,1 mg 0,55%
  Panthotensäure: 0,1 mg 1,7%

  Mineralstoffe:
  Calcium (Ca):    5 mg 0,63%
  Chlor (Cl):     18 mg
  Kalium (K):     46 mg
  Magnesium (Mg):  6 mg 2%
  Natrium (Na):    7 mg
  Phosphor (P):   18 mg 2,3%
  Schwefel (S):    1 mg
  Spurenelemente:
  Kupfer (Cu):   95 µg
  Eisen (Fe):  1209 µg 8,6%
  Fluor (F):     40 µg
  Mangan (Mn):   27 µg
  Jod (J):        0 µg 0%
  Zink (Zn):    361 µg 2,4%

  Aminosäuren:
  Alanin:        16 mg
  Arginin:       22 mg
  Aspargin:       2 mg
  Asparginsäure: 39 mg
  Cystein:        7 mg
  Glutamin:       3 mg
  Glutaminsäure: 74 mg
  Glycerin:      17 mg
  Histidin:       7 mg
  Isoleucin:     15 mg
  Leucin:       23 mg
  Lysin:        15 mg
  Methionin:     7 mg
  Phenylalanin: 19 mg
  Prolin:       21 mg
  Serin:        21 mg
  Threonin:     15 mg
  Tryptophan:    5 mg
  Tyrosin:       7 mg
  Valin:        22 mg

Gefahr für Säuglinge durch Honig

Einige Bakterien können im Honig überleben, besonders gefährlich ist der Krankheitserreger Clostridium botulinum , der ein Toxin freisetzt welches zu Lähmungserscheinungen führen kann. Vermutlich durch die noch nicht voll entwickelte Darmflora sind Säuglinge durch bakterielle Infektion stärker gefährdet als Erwachse. Trotz Intensivmedizin ist bei einer Infektion bei Säuglingen mit diesem Bakterium meist mit einem bleibenden Schaden zu rechnen. Die Ärztekammer Baden-Württemberg empfiehlt aus diesem Grund bei Säuglingen unter 12 Monaten ganz auf die Gabe von Honig zu verzichten. Jedoch ist der Säuglingsbotulismus sehr selten und tritt bei Erwachsenen wegen der sehr geringen Menge von Erregern fast gar nicht auf.

Siehe auch

• Kunsthonig , darf nur noch als Invertzuckercreme verkauft werden.
• Türkischer Honig
• Honigkuchenpferd
• Propolis
• Blütenpollen
• Gelee Royal
• Fairer Handel
• Melissopalynologie
• Zeidlerei
• Palmhonig
• Canela (Honig mit Zimt)

Quellen

• Fleming R et al.: Untersuchungen von Bienenhonig auf Cl.-botulinum-Sporen. Archiv für Lebensmittelhygiene 31 (1980): 179–180
• Josef Lipp, Enoch Zander, Albert Koch: Der Honig, ISBN 3800174170

Weblinks

Wikiquote: Honig – Zitate

• Deutscher Imkerbund
• Österreichischer Imkerbund
• Wissenswerte Informationen zu Honig
• Lexi-TV zum Thema Honig
• Ein kurzer freier Dokumentarfilm über Honig
• Infos vom Schweizerischen Zentrum für Bienenforschung
• Inhibine mit antibiotischer Wirkung im Honig
• Honig in der Säuglingsnahrung
• Honig Warenkunde bei der CMA
• Honig zur Wundheilung
• Imkerei Honighäuschen mit Informationen über Bio-Honig und Zertifikation