"Zwei mit": Zwei Handkäse mit Kümmel

Der Handkäse ist eine hessische Käsespezialität , die in Frankfurt am Main, jedoch auch in anderen Teilen Hessens sowie in Rheinland-Pfalz (besonders Mainz) sehr beliebt ist. Seinen Namen und seine Größe hat der Handkäse von seiner ursprünglichen Herstellungweise bekommen, bei der Käse mit der Hand geformt wird.

Herstellung

Es handelt sich um einen Sauermilchkäse , der als Handkäs mit Musik unter anderem in Frankfurter Apfelweinlokalen gereicht wird. Er wird aus Sauermilchquark hergestellt, der mit einem Quirl zerkleinert und dem noch Natron und Salz zugesetzt werden. Sein Fettgehalt liegt bei weniger als einem Prozent, sein Eiweißanteil bei 25 Prozent. Früher von Hand, heute in einer Formmaschine, werden nun die Käse in runde Laibchen geformt. In einer Schwitzkammer reifen die weißen Käse zwei Tage bei einer Temperatur zwischen 25° bis 28° Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. Zeigt die Haut eine gelbliche Farbe, werden die Laibchen mit Salzlauge besprüht und verpackt. Käse, der reif ausgeliefert werden soll, wird auf 15° bis 18° abgekühlt, mit Rotkulturen besprüht und reift nochmals zwei Tage. Vier von sechs hessischen Handkäsereien haben ihren Sitz im mittelhessischen Hochelheim, einem Ortsteil von Hüttenberg.

Darreichungsform

Bei der Musik handelt es sich um eine Soße aus gewürfelten Zwiebeln mit Essig und Öl , Kümmel , Pfeffer und Salz , in die der Käse einige Tage eingelegt wird. Der Begriff Musik spielt hierbei auf die Geräusche an, die bei anschließenden Verdauungsprozessen entstehen, hervorgerufen hauptsächlich durch die rohen Zwiebeln. Um diese zu mildern wird dem Handkäs Kümmel hinzugefügt. Eine andere Definition, was die Musik beim Handkäse sein soll, geht darauf zurück, dass Essig und Öl früher separat gebracht wurden und diese Flaschen beim Servieren aneinanderschlugen und somit die „Musik“ machten. Zur Aussprache sei noch angemerkt, dass die Musik stets auf der ersten Silbe betont wird.

Für Handkäs mit Musik wird keine Gabel gedeckt: Man schneidet eine Scheibe vom Handkäse ab, legt sie auf ein Stück Brot , schiebt mit dem Messer etwas von der Musik drauf und beißt ab. Üblicherweise wird dazu Apfelwein getrunken, in einigen Gegenden jedoch auch ein trockener Weißwein .

Andere Sorten

Im Unterschied zu anderen Sauermilchkäsen ist Handkäse relativ weich. Eine mit Handkäse vergleichbare Käsesorte ist der Harzer Käse , der Mainzer Käse, der Bauernhandkäse und der sogenannte Korbkäse.

Literatur

• Michaele Scherenberg und Karl Heinz Stier: Handkäs' mit Musik. Rezepte und Geschichten rund um den Stinker. Eichborn, Frankfurt 2004, ISBN 3-8218-1757-7

Weblink

• Rezepte mit Handkäse