Apfelwein, regional auch als Ebbelwoi, Apfelmost, Viez , Äppler oder Saurer Most bezeichnet, ist ein Fruchtwein , welcher meist aus einer Mischung verschiedenster Apfelsorten gekeltert wird.

Ãœblicherweise hat er einen Alkoholgehalt von mindestens 5,5 - 7 Prozent und einen herben, sauren Geschmack.

Inhaltsverzeichnis 1 Name 2 Geschichte 3 Herstellung 4 Darreichung 5 Apfelwein als Mischgetränk 6 Die Apfelweinvielfalt 7 Verbreitung 8 Apfelweinlyrik 9 Medien 10 Apfelwein in anderen Ländern 11 Literatur 12 Weblinks

Name

Apfelwein wird im Südhessischen und im Frankfurterischen auch Ebbelwoi, Äbbelwoi oder Ebbelwei genannt. Auf das von Großkeltereien propagierte Marketing-Modewort Äppler (übrigens ein eingetragenes Warenzeichen der Kelterei Possmann) reagieren viele Apfelweinliebhaber allergisch, weshalb man es - insbesondere in alteingesessenen Apfelweinschenken - tunlichst vermeiden sollte. Dort findet eher der Begriff "Schoppen" (oder in Frankfurt "Schoppe") einen positiven Anklang.
An der Mosel, in der Eifel, im Hunsrück, an der Saar und in Luxemburg trägt er den Namen " Viez " welcher aus römischer Zeit (lat. Vice = der zweite oder stellvertretende Wein ) stammt und andeutet, dass dieser Apfelwein als Ersatz für den echten Wein getrunken wurde. Auf oberdeutsch ist die übliche Bezeichnung Most .

Geschichte

Herstellung

Apfelwein ist herkömmlich ein reines Naturprodukt . Wie "naturtrüb" der Apfelwein im Endeffekt ist, hängt davon ab, wie viel Klärstoffe sich durch die Zugabe von sauren Früchten bilden.

Bei der frühesten Herstellung des Apfelweins wurden die Äpfel zunächst per Handarbeit in einem großen Trog zerstoßen. In späteren Zeiten wurden die Früchte dann mit Hilfe eines Mahlsteins zerkleinert, der von Pferden oder Menschen angetrieben wurde. Anschließend schlugen die Kelterer die Masse aus zerstoßenen Äpfeln in engmaschige Baumwolltücher ein und stapelten die so entstehenden Päckchen auf einem Holzrost. Durch Drehen eines Holzbalkens wurde ein Brett auf den Holzrost gesenkt, welches den Stapel zusammendrückte. Aus der Presse lief nun der frischgepresste und aromatische Saft direkt in die im Keller lagernden Eichenholzfässer. Dort begann er nach dem Zusetzen von Hefe zu gären.

Bei der heutigen Herstellung wird der Apfelwein meist mit Hilfe von großen Maschinen gekeltert. Eine Methode ist, die Äpfel in Rinnen, welche im Boden eingelassen sind, in die Kelterei zu schwemmen und gleichzeitig zu waschen. Dann gelangen die Äpfel von dort in ein Becken, aus dem die Äpfel durch den Elevator (langes und breites Rohr mit einer Kette und Hubförderelementen), an dessen Ende sie zerstückelt werden und in einen Bottich befördert werden. Die Masse aus kleinen Apfelstücken nennt man Maische . Diese darf bei der Apfelweinherstellung nicht zu kleinstückig werden, da sich die Äpfel sonst nicht optimal auspressen lassen. Von den zerkleinerten Äpfeln werden dann die Stücke durch ein Rohr in die Presse transportiert. Nach dem Auspressen (das gut 1,5 Stunden dauert) fließt der frischgepresste Apfelsaft direkt in Edelstahltanks. Auf diese Weise werden mehrere Tonnen Äpfel gleichzeitig verarbeitet.

Während des Gärungsprozesses wird der im Apfel enthaltene Zucker von der fruchteigenen oder von der hinzugegebenen Hefe aufgefressen. Bei diesem Vorgang entstehen Alkohol und Kohlendioxid , das die Luft im Tank verdrängt. Dies dauert acht bis zehn Tage und wird "stürmische Gärung" genannt. Da das in großen Mengen austretende Kohlendioxid in tiefliegenden Räumen die Luft verdrängt und daher gefährlich ist, darf in den Herstellungsräumen nur bei laufender Lüftung gearbeitet werden.

Ruht der Apfelwein nur kurze Zeit auf der Hefe, wird der Wein nicht besonders kräftig; bei längerer Lagerzeit wird er aromatischer. Je nach gewünschter Stärke nimmt der Kelterer den Wein früher oder später von der Hefe und füllt ihn in ein anderes Fass um. Dadurch schmeckt der Wein jedes Fasses anders.

Bei der industriellen Fertigung wird der naturtrübe Charakter künstlich hervorgehoben, um dem Apfelwein eine Öko-Note zu verleihen.

Die übriggebliebenen Apfelreste werden Trester genannt. Dieser ist sehr gut als Kraftfutter für Schafe geeignet. Schweine können diesen Trester nicht vertragen, denn sie haben einen für die Obstreste zu empfindlichen Magen. Der Großteil des Tresters wird aber als Sondermüll entsorgt, da die Menge den Bedarf an Schaffutter bei weitem übersteigt.

Im Herbst , nach der Apfelernte, werden die Äpfel kalt ausgepresst, und man erhält den sogenannten Süßen oder "Süßer Viez" (Mosel-Saarbereich), der in Süddeutschland und Österreich oft Most oder Süßmost genannt wird. Nach einigen Tagen wird daraus dann ein Rauscher, also ein gärender Most, der auf der Zunge bitzelt. Im weiteren Verlauf entstehen dann der helle Neue und der Alte.

Einige wenige kommerzielle Apfelweinhersteller erhitzen die Äpfel vor dem Pressen, wodurch eine etwas höhere Saftausbeute erzielt wird, die nach Meinung vieler Apfelweinfreunde jedoch zu Lasten des guten Geschmacks geht.

Eine Variante des Apfelweins wird mit dem Saft der Früchte des Speierlingbaumes versetzt, die, wie der Name bereits andeutet, so sauer sind, dass man speien (spucken) muss. Diese "Säuerung" klärt den Wein und macht ihn länger haltbar. Weitere weniger bekannte Zusätze sind Quitte , Mispel, Eberesche oder Schlehe , im süddeutschen Raum und Österreich auch die Most birne .

Manche Hersteller verwenden im südwestlichen Raum meist den sogenannten Holz- oder Viezapfel (klein und sehr säurehaltig) und mischen diesen (aus Mangel an Masse) mit zum Teil eingeführten etwas süßeren Sorten. Das Mischverhältnis wird aber so gering wie möglich zugunsten den Holzapfels aus den - unter anderem - Streuobstwiesen gehalten, damit der urtypische Geschmack erhaltenbleibt.

Apfelwein wird normalerweise nicht aus den modernen Apfelsorten hergestellt, da diese auf zu viel Fruchtzuckergehalt gezüchtet sind. In der Kelterung ist man auf die säurehaltigen älteren Sorten aus dem Streuobstanbau angewiesen. Der fleißige Genuss von Apfelwein trägt nicht nur zum Fortbestand der alten Apfelsorten bei, sondern auch zum Erhalt der früher landschaftsprägenden Streuobstwiesen mit ihrer mannigfachen Pflanzen- und Tierwelt.

Alte Apfelsorten, die für die Apfelweinherstellung wichtig sind, sind:

• Weißer Matapfel
• Holzapfel
• Bohnapfel
• Erbachhofer
• Trierischer Weinapfel

Darreichung

Apfelwein wird, da er häufig trüb ist, üblicherweise im Gerippten (Glas mit Rautenschnitt, dessen Schnitte das Licht reflektieren) serviert. Die Größe dieses Glases beträgt häufig 0,25 Liter. Von Großkeltereien in 1-Liter-Flaschen angelieferter Apfelwein wird meistens in Gläsern zu 0,25 Liter (die große Variante fasst 0,5 Liter) ausgeschenkt. Die traditionelle Glasgröße ist jedoch 0,3 Liter. An ihr halten die traditionellen Apfelweingaststätten und deren Gäste fest. Das 0,25 Liter-Glas wird denn auch folgerichtig als "Beschisserglas" bezeichnet, da es weniger Apfelwein zu meist gleichem Preis mit sich bringt. Der Ausschank von Apfelwein in anderen Glasarten (beispielsweise Longdrinkgläsern) ist absolut unüblich. Ein mit Apfelwein gefülltes Geripptes wird auch als Schoppen bezeichnet.

In Gesellschaft oder bei größerem Durst bestellt man Apfelwein auch im Bembel, einem Krug. Das dickbäuchige Gefäss aus salzglasiertem Steingut hat üblicherweise eine graue Grundfarbe mit blauem Muster. Die verschiedenen Größen werden in der Regel nach ihrem Inhalt in Gläsern benannt (beispielsweise 4er oder 8er Bembel, dabei sind je nach Verwendungsort die kleinen 0,25 Liter oder die 0,3 Liter Gläser zugrundegelegt. Dementsprechend kann ein 4er Bembel 1 Liter, aber auch 1,2 Liter Apfelwein enthalten).

In Eifel, Hunsrück, Moseltal , am unteren Saarverlauf und Trier ist das Trinkgefäß "Viezporz" (meist 0,4 l, inzwischen auch als 0,2 l oder Miniatur für Schnaps (4 cl) erhältlich) zu Hause, der aus weißem Porzellan oder Steingut besteht, woher auch der Name "Porz" abgeleitet ist (gesprochen: "Poarz" oder "Peerzi" = moselfränkisch ). Beliebt ist hier auch der frischgepresste sogenannte "süße Viez". Er ist besonders erfrischend, wenn der Gärungsprozess bereits eingesetzt hat (prickelt auf der Zunge). In früheren Zeiten bewahrte man den Viez hier in größeren Steingutgefäßen auf (Viezkrug), ähnlich dem "Bembel" im Frankfurter Raum. Damals - der Viez hatte auch wegen seines niedrigen Preises und Ermangelung anderer alkoholischer Getränke sowie der Einfachheit der Herstellung und der Haltbarkeit einen sehr hohen Stellenwert - saß man im Winter um den üblicherweise in der Mitte des Gastraumes aufgestellten großen Ofen herum, auf dem der Viez aufgewärmt wurde, spielte Karten und erzählte sich dabei so manche Neuigkeiten und Geschichten. Da die Nachfrage in Gastronomiebetrieben nach Viez in den letzten Jahren nach einer etwa zwei Jahrzehnte dauernden Flaute wieder sehr stark gestiegen war, ging man (etwa seit 1990) in vielen Gaststätten dazu über, den Viez wie Bier über die Zapfanlage mittels Kohlensäure auszuschenken, was den Viez noch frischer und prickelnder schmecken lässt. Hierzu sollte jedoch gesagt sein, dass man den Apfelwein auf Dauer nicht mit einem gewöhnlichen Bierzapfhahn zapfen sollte. Der Apfelwein ist so aggressiv, dass er den Edelstahl-Bierhahn zerfrisst, weshalb man sich mit der Variante aus Plastik begnügen muss.

Als altes Hausmittel gegen Erkältungen oder auch als wärmendes Getränk in der kalten Jahreszeit, ist der heiße Apfelwein beliebt, wobei der Apfelwein erhitzt (nicht gekocht!) und mit Zimtstange , evtl. Gewürznelken und Zitronenscheibe serviert wird. Bei dieser Variante ist die Beigabe von Zucker ausnahmsweise nicht tabu. Für "heißen Apfelwein" benötigt man an Zutaten: 1 Liter Apfelwein, 125 Milliliter Wasser, 60 Gramm Zucker, eine Viertel Stange Zimt, drei Gewürznelken und zwei Scheiben einer unbehandelten Zitrone. Zucker, Zimt und Gewürznelken werden mit dem Wasser aufgekocht, und dann lässt man dieses Gemisch 30 Minuten ziehen. Danach werden die Gewürze aus dem Topf genommen. Anschließend wird der Sud mit dem Apfelwein vermischt und vorsichtig bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt.

Apfelwein als Mischgetränk

Böse Zungen aus fremden Regionen behaupten, Apfelwein sei das, was erst nach dem 7. Glas zu schmecken anfängt. Vermutlich deshalb haben sich verschiedene Abarten entwickelt:

• Die üblichste ist der Sauergespritzte oder auch einfach nur „Sauer“ oder „ G'spritzte “: verschnitten mit Mineralwasser, also eine Apfelweinschorle oder Viezschorle . Wer mehr als die übliche Menge Wasser in seinem Apfelwein wünscht, bestellt einen Tiefgespritzten beziehungsweise einen Batschnassen.
• Ebenfalls verbreitet ist der Süßgespritzte oder Süße (nicht zu verwechseln mit dem frischgepressten „Süßen“): verschnitten mit Orangenlimonade oder Zitronen-Limonade oder auch mit frischem Apfelmost; üblicherweise wird Süssgespritzer jedoch ausschließlich mit Zitronenlimonade gemischt.
• In alten Zeiten wurde in den feinen Frankfurter Herrschaftshäusern Apfelwein mit Sekt gemischt. Man nennt diese Variante daher Herrengespritzer oder Herrschaftsgespritzter. Vereinzelte Keltereien versuchen diese Tradition wiederzubeleben und bieten diese Mischung in Sektflaschen abgefüllt an.
• Auch beliebt ist das Mischen von Apfelwein und Apfelsaft (Halbe-Halbe).
• Deutlich seltener wird Apfelwein mit Cola gemischt. Das Kurzwort hierfür ist KE und die Abkürzung für Kola-Eppler (Hochdeutsch Cola-Apfelwein); insbesondere in Frankfurt ist aber auch der Name „Korea“ verbreitet. Im Grenzgebiet zu Luxemburg ist das Mischen mit Cola dagegen vor allem bei Jugendlichen sehr beliebt (Covie für Cola-Viez). Im nordhessischen Werra-Meißner-Kreis hat sich der Begriff „Aco“ eingebürgert. Außerdem ist der Name „Panzer“ im Main-Kinzig-Kreis verbreitet. Vereinzelt hat sich hier auch der Begriff "Panzersprit" eingebürgert.
• In der Nauheimer Gegend wird dazu in Kurzform „Schabba“ bzw. ausgesprochen „Schabbalabba“ gesagt.
• Und noch etwas seltener ist die Kombination mit Bier, welche den Namen „Bembelschlabber“ trägt.
• Auch ist die Mischung mit Zitronenlimonade im moselfränkischen Bereich beliebt (Viez-Limo oder seltener Lim-Viez).

Das Mischen (insbesondere mit Cola) gilt bei vielen Apfelweinliebhabern übrigens als Kulturverbrechen. Jedoch ist gerade das Mischen mit Cola in einigen Gegenden im tiefen Odenwald eine durchaus gängige Methode, den Apfelwein zu trinken. Das Mischverhältnis beträgt ca. 80 Prozent Apfelwein zu 20 Prozent Cola. Die Cola dient sozusagen nur als Farbzusatz.

Einige Puristen unter den selbstkelternden Wirten verweigern den Ausschank von Süßgespritztem. So gibt es beispielsweise einige Frankfurter Apfelweinlokale, in denen grundsätzlich kein Süßgespritzter ausgeschenkt wird. Bestellt ein Gast ihn dennoch, so wird ihm Apfelwein und Limonade getrennt voneinander serviert, der „Kulturfrevel“ des Mischens wird ihm selbst überlassen.

Um den Geschmack des Apfelweins in der gewünschten Weise zu verändern, geben die Kelterer zu den Äpfeln auch Quitten , Mispeln und Speierling hinzu. Beim Speierling weist manchmal der Name nicht auf die Frucht, sondern auf einen besonders herben Apfelwein hin – echter Speierling ist recht selten und daher teuer. Hinzu kommen die von Kelterei zu Kelterei verschiedenen Bräuche und Herstellungsarten, die oftmals zu sehr großen Unterschieden im Geschmack führen.

Ergänzung zu „Halbe-Halbe“ aus der Ostschweiz: Die Mischung von Süßmost und Saft wird auch als „ghürotne“ (verheirateter) bezeichnet.

Die Apfelweinvielfalt

In Bezug auf Apfelwein bietet sich eine vielfältige Produktpalette. So gibt es Apfelweinbrot , Apfelweinkäse , Apfelweinkuchen , Apfelweineis , sogar Apfelweinbratwurst bis hin zu geräucherten Apfelweinknackern . Weitere Highlights der Produktpalette sind der Apfelschaumwein und der Apfelweinlikör . Selbst die Reste des Apfels werden außer als Schafkraftfutter auch für den menschlichen Verzehr verwendet. So gelten etwa Schnitzel paniert mit "Trester" (den nach dem Keltern übriggebliebenen Schalen) als besondere Spezialität. Die allseits bekannte Weincreme wird in jüngster Zeit im moselfränkischen Raum statt mit Wein alternativ auch mit Apfelwein zubereitet und hat demzufolge den Namen Viezcreme erhalten.

Verbreitung

Hergestellt und konsumiert wird Apfelwein überwiegend in Hessen, insbesondere im Frankfurter Raum, der Wetterau und im Odenwald, in Württemberg, im gesamten moselfränkischen Raum, im Thurgau, im Mostviertel und in der unteren Steiermark. Hochburgen sind Merzig (Saarland) und der Trierer Raum sowie das Gebiet am unteren Saarlauf und auch das gesamte Grenzgebiet von Luxemburg zu Deutschland . In den obengenannten Gebieten gibt es neben wenigen Großkeltereien eine Vielzahl von Gastronomiebetrieben, die Apfelwein selbst herstellen, sowie kleine und private Keltereien , die noch nach alten Hausrezepten keltern. In einigen dieser Regionen wird regelmäßig eine Viezprämierung veranstaltet, in denen hauptsächlich die kleineren und privaten Keltereien im Wettbewerb stehen. Auch Viezfeste sind hier keine Seltenheit. Zu diesen Anlässen werden auch zunehmend Viezlieder komponiert und gesungen. Im Merziger Raum regiert eine Viezkönigin, und am unteren Saarverlauf wurde 2003 erstmals ein Viezkönig gekürt. Sogar eine öffentlich ausgezeichnete Viezstraße (Rue de Cidre ) verläuft zwischen Wallerfangen und Konz.

Apfelweinlyrik

Es Stöffche is für alles gut,

es fegt de Mage, labt die Schnut,

hilft gege Rheuma, Podagra,

Heufiewer, Gicht und Cholera,

bringt flotten Gang stets ohne Qual

- deswegen is es so gesund,

so laut de ärztliche Befund.

(Emmerich Reeck)

Gedicht in Trierer Mundart zur Trinkkultur des Viez aus der Porz: "Nuren aus der Porz schmeckt de Viez su richtich gammer"* [1] (Helmut Haag)

Medien

Die ARD -Sendung "Zum Blauen Bock" mit den TV-Wirtsleuten Heinz Schenk und Lia Wöhr als Showmastern machte Ebbelwoi und den dazu gehörigen Bembel bundesweit bekannt.

Im Januar 2005 wurde das erste Mal der frische Apfelwein des aktuellen Jahrgangs im Rahmen einer TV-Sendung des hr fernsehens im Beisein politischer Größen angestochen. Diese Veranstaltung wurde 2006 wiederholt und soll als Tradition fortgesetzt werden.

Seit dem Jahr 2005 gibt es in Frankfurt am Main, wahrscheinlich die Apfelwein-Hochburg Deutschlands, das "Original Frankfurter Apfelweinquartett". Das Kartenspiel, bestehend aus 32 Spielkarten, einem Stadtplan und einer Regelkarte, präsentiert 32 ausgesuchte Frankfurter Apfelweinlokale und stellt einen unterhaltsamen Wegweiser von Schoppen zu Schoppen dar. Kategorien sind unter anderem "Größter Bembel", "Preis des Schoppens" und "Gewicht des Rippchens". Ideal für Touristen, Apfelweinfans und Frankfurt-Neulinge.

Apfelwein in anderen Ländern

Varianten des Apfelweins sind auch in Frankreich ( Cidre ), Großbritannien , Irland , USA (Cider), Spanien ( Sidra ), Slowenien (Jablocnik) und Finnland (Siideri) bekannt. Ein ähnliches alkoholisches Getränk, das aus Äpfeln und Birnen hergestellt wird, trägt in Süddeutschland, der Schweiz und Österreich den Namen Most .

In der Schweiz wird unterschieden zwischen Apfelwein (klar, spritzig) und saurem Most (klar oder trüb), das heißt gegorenem Apfelsaft. Sauerer Most wird vor allem in der Ostschweiz produziert, wo er der Einfachheit halber "Saft" genannt wird. Der Kanton Thurgau , der schweizweit am meisten Äpfel produziert, wird deshalb oft scherzhaft als " Mostindien " bezeichnet.

Literatur

• Kathrin Zimmermann: Der Stöffche-Führer, Eichborn 1999, ISBN 3821817615

Weblinks

• Viva la Bembelsche Revolution
• Des Stöffche
• Der Hessische Apfelwein
• Viez aus Trier
• Viezlied aus Thomm ( Moselfränkisch )
• Viez von der Saar
• Frankfurter Äpfelweinwirte
• Noch eine Apfelweinseite
• Gaststättenbewertungen und alles über den hessischen Apfelwein
• Viez-Fun, etwas zum Schmunzeln
• Viezfest beim MV Rommersheim
• www.viezstrasse-online.de
• www.dersaargau.de
• Apfelwein-Quartett