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Letzte Änderung für Artikel Bremer Küche: 01.01.2006 17:44

Bremer Küche

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Inhaltsverzeichnis

Bremer Klaben

Der Klaben ist ein beliebtes Bremer Wintergebäck. Er wird zumeist Anfang Dezember gebacken, und zwar in solchen Mengen, dass er bis Ostern reicht. Dieses "urbremische Gebäck" ist ein schwerer Stollen, Das Wort "Klaben" bedeutet, dass das große, mehrpfündige Hefegebäck eine gespaltene Form hat.

Den Bremer Klaben gibt es in verschiedenen Rezepturen, wobei jedoch fast jeder von sich behauptet, dass er das Originalrezept besitzt.

Ein Bremer Klaben enthält in der Regel: Sultaninen und/oder Korinthen, Weizenmehl, Butter, Zucker, Zitronat, Orangeat, Mandeln, Rum, Hefe, Salz und geriebene Zitronenschale. Als Gewürz wird außerdem noch Kardamom verwendet.

Gebacken wird der Klaben in langen Formen. Im Gegensatz zum Stollen wird Klaben nach dem Backen nicht mit Butter bestrichen und gezuckert.

Der Bremer Klaben hat eine jahrhundertelange Tradition, die bis ins Mittelalter zur großen Zeit der Hanse zurückreicht. Die erste urkundliche Erwähnung der "Bremer Klavenbecker" stammt aus dem Jahre 1593 in Dokumenten des Bremer Rats. Der Warenaustausch mit anderen Hansestädten ermöglichte damit die Zugänglichkeit der Bäcker zu den verwendeten Zutaten.

Wickelkuchen

Wickelkuchen ist eine Gebäckspezialität der Bremer Raumes. Er wird mit verschiedenen Füllungen angeboten.

Es wird in der Regel ein mittelschwerer Hefeteig bereitet, der rechteckig ausgerollt wird. Anschließend werden die Füllungen aufgestrichen bzw. aufgestreut. Dann werden die beiden Längsseiten des Teigstücks bis zur Mitte aufgerollt und der Wickelkuchen wird in eine lange Form gesetzt und gebacken. In der Regel wird das fertige Gebäck mit Fondant bestrichen.

Als Füllungen werden meist Sultaninen, Mandeln, Marzipan, Mohn und Nuss verwendet, es gibt aber noch weitere Varianten.

Bremer Zwieback

Der Bremer Zwieback ist ein typisches Sonntags- und Feiertagsgebäck, welches jedoch zunehmend vom Bremer Backwarenmarkt verschwindet. In früherer Zeit wurden zum Wochenende die Einback beim Bäcker gekauft und vom Konsumenten selbst geröstet um ein frisches Gebäck am Sonntag zu haben. Typisch für den Bremer Zwieback ist seine sechseckige Form.

Gebacken wird der Bremer Zwieback in speziellen Zwiebacksrahmen, die auf ein Backblech gelegt werden. In einen solchen Rahmen passen 56 Stück Einback.

Bremer Zwieback besteht aus einem leichten Hefeteig der wenig gesüsst ist. Er wird zu kleinen Teigstücken aufgearbeitet, welche anschließend rundgewirkt und, jeweils zwei Teigstücke übereinander, in den Zwiebacksrahmen gesetzt werden. Die Teigstücke werden versetzt in den Rahmen gelegt, so dass die sechseckige Form entsteht.

Nach dem Backen muss dieser Einback mindestens einen Tag ablagern. Dann werden die einzelnen Einback abgeschnitten und in der Mitte durchgeschnitten.

Mit den Schnittflächen nach oben weisend, werden diese Einback im Ofen goldgelb geröstet.

Besonders gut passt zu Bremer Zwieback Butter, Honig, Gelee oder Konfitüre.

Kohl und Pinkel

Dies ist wohl eine der bekanntesten Bremer Spezialitäten. Im Gegensatz zu den Umlandgemeinden nennt es sich in Bremen Braunkohl und Pinkel. In allen anderen Gemeinden wird dies Grünkohl und Pinkel genannt. Das "braun" stammt von einer regionalen Bremer Kohlsorte, die rote Pigmente in den Blättern hat, weswegen der Kohl durch das Kochen eine bräunliche Färbung erhält und "würziger" schmeckt.

Zutaten: Kartoffel , Grünkohl , Schmalz, Zwiebeln, Fleischbrühe, Salz , frisch gemahlener Pfeffer , besser: Piment (Nelkenpfeffer), fertige Bremer Pinkelwurst , frischer Bauchspeck, Hafergrütze.

Zubereitung: Den Kohl waschen und danach grob hacken. Danach den Kohl in einen großen Topf packen und alle anderen Zutaten oben auf den Kohl platzieren. Alles gemeinsam ca. 2 bis 3 Stunden schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit die Hafergrütze hinzugeben. Die Bremer Besonderheit ist nun, dass dies am Vortag passiert und einige Stunden vor dem Essen nochmal zum Aufwärmen einige Stunden in den Backofen geschoben wird.

Der besagte kleine Unterschied im Namen kam einen Besucher in Bremen schon einmal teuer zu stehen. Er verklagte einen Gastwirt, weil dieser ihm aufgewärmtes Essen servierte. Der Gastwirt pochte aber darauf, dass in seiner Speisekarte von Braunkohl und nicht Grünkohl die Rede war und dies eine Bremer Spezialität sei. Der Richter entschied für den Gastwirt.

Heute frönt man dem Kohl-und-Pinkel-Essen gern in geselliger Runde.

Bremer Kükenragout

Entgegen anderslautender Gerüchte enthält dieses Ragout keine Küken. Die Bezeichnung bezieht sich auf Stubenküken, also junge Hähnchen.

Zutaten: Wasser, Suppengemüse, Karotten, Sellerie, Lauch, eine kleine Zwiebel, Nelken, etwas Salz, Kalbszunge, Kalbsbries, Hähnchenbrust, Kalbsmett mit zwei Eiern, Miesmuscheln, Artischocken, Saucissen (kleine Cocktailwürstchen), Sardellen, Sahne, Muskat, Salz, weißer Pfeffer, getrocknete Spitzmorcheln, Champignons, Reis, Butter, saure Sahne, geschlagene Sahne, Weißwein, Zitrone, Cayennepfeffer, Stärkepulver.

Zubereitung: Das Wasser mit dem Suppengemüse und etwas Salz aufsetzen. Die Kalbszunge darin etwa 2,5 Stunden abkochen. Das Kalbsbries darin etwa zehn Minuten blanchieren. Kalbsbries säubern und von den Häuten befreien und in zwei Zentimeter große Stücke zerteilen. Kleine Kalbfleischklößchen mit einem Teelöffel abstechen und abkochen in der Brühe. Die Hühnchenbrust in zwei Zentimeter große Stücke schneiden und zur Seite stellen. Den Reis körnig kochen und ebenfalls beiseite stellen. Champignons waschen, die Hälfte davon in feine Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und auf ein Drittel einkochen. Danach ganz leicht mit Maisstärke binden. Die Zunge in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Je nach Zungengröße noch halbieren und vierteln. Das gewürfelte Kalbsbries in einer Pfanne etwa 15 Minuten goldbraun anbraten und warmstellen. Die Hähnchenbrust nur ganz leicht goldbraun anbraten und warmstellen. Kalbsfleischklößchen und Zunge warmstellen. In einer Pfanne die Champignonscheben anbraten, bis sie goldbraune Farbe angenommen haben und die Morcheln mit der Flüssigkeit dazugeben und sehr weit einkochen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Die Champignonpfanne in einen Ragouttopf umfüllen und mit etwas Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Alle Fleischzutaten hinzufügen und leicht erwärmen. Das Ragout mit saurer Sahne, Zitrone, Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne hinzufügen, bis das Ragout eine gute und nicht zu feste Konsistenz bekommt. Etwas zuvor den Reis, etwas Butter, Pfeffer und Salz erwärmen. Die restlichen rohen Champignons in Scheiben schneiden und unter den Reis heben.

Das Original-Rezept stammt aus dem Kochbuch von Betty Gleim, das um die Jahrhundertwende erschien. Einige Zutaten wurden weggelassen, da sie heute nur noch schwer erhältlich sind.

Bremer Labskaus

Auch hier gilt: Einen Tag eher zubereiten erhöht den Genuss. Die Spiegeleier sollten frisch sein.

Zutaten: Gepökeltes Rindfleisch, Kartoffeln, Rote Bete, Zwiebeln, fein gewürfelter Meerrettich, Matjesfilets, Äpfel, Eier, Salz, Zucker, Pfeffer, Essig, Wasser.

Zubereitung: Das Pökelfleisch muss 1,5 Stunden kochen. Gleichzeitig werden die Kartoffeln aufgesetzt und die Rote Bete in kochendem Salzwasser etwa 1,5 Stunden gegart. Fleisch, Kartoffeln und drei Zwiebeln werden durch den Fleischwolf gedreht. Alles wird gut miteinander vermengt, gepfeffert und mit Pökelbrühe geschmeidig gerührt. Danach wird das Labskaus bis zum nächsten Tag kalt gestellt. Ebenso eine Salatsoße aus je zur Hälfte Essig und Wasser, einer gewürfelten Zwiebel, dem feingewürfelten Meerrettich sowie Salz und Zucker nach Geschmack. Die Soße wird über die noch lauwarmen und in Scheiben geschnittenen Rote Bete gegeben. Am nächsten Tag eine gewürfelte Gewürzgurke in das Labskaus rühren. Alles wird erhitzt. Die Matjesfilets werden mit Apfel- und Zwiebelscheiben belegt, aufgerollt und von Stäbchen zusammengehalten. Das Labkaus wird auf Tellern, garniert mit Roter Bete, Gurken, Matjes und Spiegeleiern, serviert.

Siehe auch: Labskaus

Babbeler

Babbeler sind menthol- bzw. pfefferminzhaltige Zuckerstangen, die in einer kleinen Manufaktur in Bremen (Zuckerwarenfabrik Germann, Geschäftsführer Marco Uhlisch) hergestellt und in Pergamentpapier eingewickelt werden. Sie enthalten neben dem Pfefferminzöl noch Zucker, Glucosesirup und Wasser und sind wohl die ersten Husten-Lutschstangen der Welt. Die Stange wird in die Faust genommen und das obere Ende der Papierumhüllung abgerissen. Dann beginnt man mit dem Lutschen, wodurch der Rest der Stange mit Speichel, Papier und der Faust eine klebrige Verbindung eingeht. Babbeler gehören zum Bremer Freimarkt, können aber das ganze Jahr über erworben werden, Babbeler gibt es aber nur in Apotheken, Drogerien, Reformhäuser und einigen Teeläden innerhalb der Stadtgrenzen Bremens zu kaufen. Der Name Babbeler kommt aus dem Plattdeutschen von hol din Babbel - "halt' deinen Mund".

Historie

Der Original Bremer Babbeler wurde ab 1886 im Bremer Westen hergestellt. Der Konditormeister und Bonschenkocher (Bonbonkocher) Adolf Friedrich Bruns eröffnete im Bremer Westen im Doventorsteinweg ein Konditorgeschäft und verkaufte dort seine Babbeler. Im Zweiten Weltkrieg wurde der Bremer Westen weitgehend zerstört, so auch das Geschäft. Seit 1953 befindet sich die Süßwarenfabrikation A.F. Bruns in Fähr-Lobbendorf (in Bremen-Vegesack) in der Bertholdstr. 48. Hier werden mit uralten Methoden und Maschinen weiterhin die Original Bremer Babbeler hergestellt. Enkel Adolf Friedrich Bruns wickelt jeden Morgen mit seiner Frau (beide sind um die 80 Jahre alt) die braunen Stangen in das ursprüngliche Pergamentpapier und liefern sie in Apotheken, Teeläden und den Bremer Schnoor.

Bremer Kluten

Pfefferminz-Fondantstangen, zur Hälfte mit Schokolade überzogen. Etwa so groß wie zwei Stückchen Würfelzucker.

Bremer Kaffeebrot

Butterzwieback mit Zimt.

Die Herstellung des Kaffeebrotes ist denkbar einfach. Es wird ein leichter bis mittelschwerer Hefeteig bereitet und in Laibform gebacken.

Nach einigen Tagen des Ablagern des Gebäckes wird der Laib in Scheiben geschnitten. Eine Schnittfläche wird mit flüssiger Butter bestrichen und in Zimtzucker gedrückt. Die Scheiben werden dann mit der gezuckerten Seite nach oben zeigend auf ein Blech gelegt und geröstet.

Kaffeebrot verzehrt man, indem man das Gebäck in den Kaffee tunkt (stippt) und dann isst.

Bremer Kaffeebohne

Eine dunkelgeröstete Kaffeebohne in einem leckeren Mokka-Nougat-Mantel.

Siehe auch

  • Knipp (Speise)
  • Labskaus
  • Grünkohlessen

Weblinks

Wikipedia

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