Brezel ( Althochdeutsch Brezitella), Bretzel, Brezl auch Breze, in Bayern Brezn, im Schwäbischen auch Bretzet oder Bretzget, im Badisch- Alemannischen oft Bretschl oder im Schweizerdeutschen auch Silserli genannt, ist ein vor allem in Süddeutschland verbreitetes Laugengebäck . Die Brezel gilt als typisch für Mannheim und Speyer.

Die Brezel ist das häufigste Gebildbrot und wie auch andere Gebildbrote mit zahlreichen Sagen und Mythen behaftet. Meist geht es dabei um die Entstehung der Bretzelform (Brot, durch welches drei Mal die Sonne scheint). Im Mittelalter war die Herstellung von Brezeln zeitlich reglementiert oder nur einem bestimmten Personenkreis vorbehalten.
Eine umgangssprachliche Bedeutung aus dem bairischen Sprachraum ist: Jemanden eine Brezn geben für jemanden verbal oder körperlich attackieren.

Idealerweise hat der in sich symmetrisch verschlungene Teigstrang außen eine knusprig-ledrige Salzkruste und innen einen weichen Hefeteigkörper, ist am sanft geschwollenen Bauch etwas aufgesprungen und saftig, in den dünnen Teigarmen kross, aber nicht trocken.

Brezel, Breze

Zutaten und Herstellung

Eine Brezel besteht traditionell aus folgenden Zutaten: Weizenmehl , Malz , Salz , Backhefe und Wasser . In manchen Regionen wird auch Fett, meist Schweineschmalz , zugegeben. Varianten sind auch aus Vollkornmehl, aus Dinkelmehl oder Mischmehlen erhältlich. Zum Bestreuen des gelaugten Teigkörpers vor dem Backen verwendet der Bäcker grobes Salz oder auch Sesamsaat.

Brezel von 1648 im Türbogen in Stuttgart-Untertürkheim

Die Brezel wird vor dem Backen für wenige Sekunden in Natronlauge ( E 524 ), d.h. eine kalte Natriumhydroxidlösung (3 bis max. 5% Natriumhydroxid in Wasser , pH-Wert 13-14) getaucht und erhält dadurch beim Backen eine für Laugengebäck typische braune Färbung und einen speziellen, „seifigen“ Geschmack. Durch die Wärmeeinwirkung reagiert das Natriumhydroxid auf der Oberfläche des Gebäcks mit Kohlendioxid aus der Luft zu Natron:
2NaOH(aq) + CO₂(g) − − − > Na₂CO₃(s) + H₂O(g)
Seltener wird der Teigrohling in kochende Natronlösung ( E 500 ) (100 g Natron NaHCO₃ auf 1 Liter Wasser) getaucht, zuweilen auch in kochende Sodalösung . Die übliche Größe beträgt ca. 15 cm im Durchmesser des Gebäckteiles, bei einem Durchmesser des Teigstranges zwischen knapp einem bis vier Zentimeter.

Die Teigführung von Brezelteigen ist, aufgrund der langen Aufarbeitungszeit, im Unterschied zu anderen Hefeteigen meist sehr fest und kühl. Die so genannte Teigausbeute liegt hierbei bei etwa 140.

Bäcker verwenden zum Schlingen von Brezeln eine spezielle Wurftechnik. Der ausgerollte Teigstrang wird an beiden Enden gehalten und durch eine kurze, ruckartige Bewegung die Mitte des Teigstrangs in einen 180°-Drall versetzt. Danach müssen die beiden Enden nur noch oben angedrückt werden. Dieser Vorgang dauert in der Praxis ca. eine Sekunde und bedarf längerer Übung. Es dauert oft Jahre, um eine „perfekte Brezel“ schlingen zu können.

Form und Geschichte

Biologische Breze mit Sesam aus hellem Dinkelmehl (Typ 630)

Vor allem an der Form lassen sich lokale Unterschiede erkennen. Während bei bayerischen oder auch badischen Brezeln der Ansatz der Ärmchen weiter oben liegt, sitzen bei den typischen schwäbischen Brezeln die Ärmchen sehr tief, wobei der obere Bogen, auch Bauch genannt, sehr viel weiter ist. In den meisten schwäbischen und badischen Regionen wird dieser Bauch auch mit einem Schnitt versehen, der beim Backen zu einem klar gezeichneten Ausbund führen soll.

Die verschlungene Form entstand vermutlich aus antiken Kranzbroten. Die Brezel hatte in katholischen Klöstern große Bedeutung als Fastenspeise. Zur Herkunft der Form sowie des Namens gibt es zahlreiche Theorien und Anekdoten . Auf Grund des klösterlichen Ursprungs ist, nach gängigen Erkenntnissen, der römische Begriff bracellus oder braciccum (= Ärmchen) namensgebend. Die Form soll angeblich ein Kind mit verschlungenen Armen symbolisieren. Andere Quellen besagen, es stelle einen Mönch beim Gebet dar. Völlig gesicherte Quellen des Ursprungs gibt es allerdings kaum. Erste bekannte Erwähnung findet die Brezel beim Konzil von Leptinä im Jahre 743 n.Chr. Neue Erkenntnisse und Deutungsversuche, die alle paar Jahre durch die Medien geistern, kann man meist als PR bzw. unter der Rubrik Regenbogenpresse einordnen.

Varianten

Die Butterbrezel, eine am Bauch aufgeschnittene und mit Butter bestrichene Brezel, ist vor allem im süddeutschen Raum als Pausensnack beliebt und darf bei keiner Tagung, Seminar, Konferenz etc. fehlen.

Münchner Brezen

Besonders zur Wiesnzeit, also wenn in München das Oktoberfest gefeiert wird, begegnen einem auch wesentlich größere Wiesnbrezn. Diese Brezel ist im Stil der Münchner Brezen die im Vergleich zu ihren schwäbisch alemannischen Nachbarn eine etwas hellere Kruste (hellgelb bis gebräunt, statt rotbraun oder dunkelbraun) und eine schon eher in Richtung frischem Weißbrot oder Semmeln gehende Konsistenz aufweisen und sich damit beispielsweise gut zum Aufwischen von Bratensaft eignen. Die für das Allgäu typische Brezel weist dagegen ein lange feuchtes Inneres auf, das am ehesten mit dem einer ähnlich hergestellten Laugensemmel vergleichbar ist.

Blätterteig-Nussbrezel

Beim Konditor findet man auch süße Brezeln, z. B. die oft auch noch gewendelte Blätterteig-Nussbrezel oder die Russenbrezel. Auch Brezeln als Dauergebäck sind beliebt, als Knabbersnack in Größen von wenigen cm bis knapp einem halben Meter.

Zum Neujahrstag sind in Baden und Schwaben auch ungelaugte Brezeln bekannt. Sie werden meist aus einem Milchteig oder süßen Hefeteig hergestellt und sollen Glück und Wohlergehen verheißen. Sie haben einen Durchmesser von 30 cm bis über einem Meter. Sie wiegen bis zu 2,5 kg und sind meist mit Verzierungen, z.B. einem Zopfmuster und Jahreszahlen, versehen. Dabei gibt es regional den Brauch, dass die Kinder ihre Neujahrsbrezel (zusammen mit einem Spargroschen) bei ihren Paten abholen.

Biberacher Fastenbrezeln

Zumindest in Biberach an der Riß, aber wohl auch in anderen Teilen Südwestdeutschlands, sind in der Fastenzeit die weißen Fastenbrezeln sehr beliebt. Sie werden vor dem Backen kurz in heißem Wasser gekocht und erst nach dem Backen gesalzen.

Schloss Burg an der Wupper (bei Solingen), früherer Hauptort des Bergischen Landes, ist für die 'Burger Brezel' berühmt. Deren Konsistenz und Geschmack erinnern eher an einen Zwieback. Um die Zutaten machen die örtlichen Bäcker ein Geheimnis, die Burger Brezel seien aus „Wupperwasser und Lehm“, heißt es im Volksmund. Es gibt sie auch in großer Form; diese Brezel haben ein Bändchen, sodass man sie an den Hals hängen kann - als Wegzehrung für den Rückweg. In Unterburg steht ein Denkmal für die Brezelbäcker, die früher ihre Waren in Kiepenkörben ausgeliefert haben.

Denkmal Burger Brezelbäcker

Von Starkoch Alfons Schuhbeck wurde der Breznknödel „hoffähig“ gemacht, der wie ein Semmelknödel hergestellt wird, nur dass man dazu altbackene Brezeln verwendet.

In den USA sind Pretzels vor allem als knuspriger Snack (ähnlich den Salzstangen) aus der Tüte bekannt ( Dauerbackware ). Die beiden Marktführer sind Rold Gold und Snyder's of Hanover . In Philadelphia werden sie dagegen weich und frisch gebacken, serviert mit Senf.

Abgeleitete Bezeichnungen und Symbole

In Bayern wird die Bezeichnung Brezn vielerorts synonym für gelaugtes Gebäck gebraucht, also Brezn-Stangerl, Brezn-Semmerl, Brezn-Zopf für gelaugtes Kleingebäck in der jeweiligen Form.

Im süddeutschen Raum wird die Brezel, auf Grund ihrer markanten Form, gerne als Sinnbild im Firmenlogo von Bäckereien verwendet. Wegen ihres hohen Symbolwertes und ihrer Beliebtheit wird der Name der Brezel auch gerne zur Benennung verschiedenster Dinge verwendet. So gibt es wohl nicht nur in München (Brezn) und Neustadt an der Weinstraße (Brezel) gleichnamige Gasthäuser. Für eine Wohltätigkeitsveranstaltung der Unicef wurden 2004 in München Peace-Brezn in Form des Peace-Zeichens gebacken und verkauft. Auch zur Namensgebung für eine aufblasbare Regenwald-Forschungsstation, die in Form eines verschlungenen Wurms mit Netz als Plattform auf die Baumkronen gelegt wird, diente wegen der ähnlichen Form die Brezel als Namenspatin: Die Station heißt SolVin-Bretzel . Das "Bremer Zentrum für Literaturdokumentation in der Germanistik" des Fachbereichs Sprach- und Literaturwissenschaft der Universität Bremen nennt sich abgekürzt ebenfalls BreZeL. Es gibt auch eine Band "Die Brezn". Für VW Käfer der ersten Bauserien hat sich wegen des senkrecht geteilten Heckfensters der Begriff "Brezelkäfer" eingebürgert.
In Süddeutschland und Österreich ist eine Brezn, die man reißt, ein zumindest mittelschwerer Sturz oder Unfall, bei dem es einen zerbrezelt. Dieses Verb bedeutet daher "stürzen, verunfallen, zerstört werden" (ea hod á [gscheide] Brezn grißn; aufpassen, sonst zabrezlt 's di!). Das Verb sich aufbrezeln steht für "gut anziehen, schminken...".

Weblinks

Wiktionary: Brezel – Wortherkunft, Synonyme und Übersetzungen

• Sehr ausführliches pdf-Dossier zu Brezen mit Natronlauge
• Detaillierte Infos zur Herstellung von Gebäck mit verschiedenen Laugen
• Blick in eine Backstube: Fastenbrezelproduktion
• Wie man eine Butterbreze schmiert
• Noch mehr über die "Brezelgeschichte"
• Verschiedene "Brezelrezepte und Brezelgerichte"
• "Video-Clips" über verschiedene Brezel-Wurftechniken
• "Brezel FAQ" (Häufig gestellte Fragen)
• "Burger Brezel - Burg an der Wupper"
• "Speyerer Brezelfest"